Publication Search

Buah semu mete merupakan produk samping dari industri kacang mete. Pada saat musim panen, buah semu mete sangat berpotensi untuk dikembangkan karena belum banyak pengolahan buah semu jambu mete. Pemanfaatan buah semu jambu mete masih terbatas untuk bahan pangan. Salah satu upaya dalam pemanfaatan buah semu jambu mete adalah pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalah untuk peanekaragaman produk olahan buah semu jambu mete menjadi minuman beralkohol sehingga menambah nilai jual buah semu itu sendiri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu variasi ekstraksi (rebus, blender dan juicer) dan faktor kedua yaitu variasi lama fermentasi (10, 14 dan 18 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dengan mete dengan metode ekstraksi juicer dan lama fermentasi 14 hari paling optimal. Wine buah semu jambu mete tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar alkohol 4.99%, padatan total (total solid) 3.30%, derajat keasaman (pH) 4.49, kadar total asam 0.53%, kadar total fenol 182.25 mg asam galat/mL, warna coklat tajam, rasa yang sedikit asam,aroma alkohol khas, dan disukai oleh panelis.Kata Kunci : Buah Semu Jambu Mete, Ekstraksi, Lama Fermentasi, Wine

Kecap ikan lele adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan penambahan garam dengan proses fermentasi yang lama (±6 bulan). Penambahan limbah nanas ini dapat mempercepat proses fermentasi. Analisis yang dilakukan pada kecap ikan lele meliputi analisis fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu rasio daging lele-limbah nanas (10, 15 dan 20%) dan faktor yang kedua lama fermentasi (4, 7 dan10 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecap ikan lele dengan penambahan limbah nanas 10% yang cukup disukai konsumen memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar protein 27,22%; kadar gula total 4,79%; kepadatan terlarut 16,4; derajat keasaman (pH) 6,88; dengan rasa enak, warna sangat jernih, aroma kecap sedikit suka, dan secara umum kurang disukai.Kata kunci: Kecap ikan lele, bromelin, lama fermentasi

Kerupuk merupakan makanan tradisional yang disukai oleh seluruh masyarakat Indonesia. Bahan baku utama pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka dan fungsinya dalam proses pembuatan kerupuk sebagai pengikat. Pisang adalah salah satu buah yang digemari masyarakat Indonesia. Buah pisang merupakan produk yang mudah rusak. Salah satu penganekaragaman pengolahan pangan adalah pembuatan kerupuk buah. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk pisang dengan faktor rasio berat tepung tapioka-pisang dan jenis bubur pisang.Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan dua faktor pembanding, yaitu berat rasio tepung tapioka-pisang dan jenis pisang. Faktor yang pertama yaitu rasio tepung tapioka-bubur pisang (100-50 g, 110-40 g, dan 120-30 g). Faktor kedua yaitu jenis bubur pisang (pisang raja nangka, pisang tanduk, pisang kepok kuning, dan pisang kepok putih).Hasil penelitian menunjukkan bahwa karak yang terbaik adalah pada kombinasi perlakuan rasio tepung tapioka 100 g-bubur pisang 50 g dan jenis bubur pisang tanduk. Kerupuk pisang ini mempunyai karakteristik sebagai berikut: kadar air 3,99%; kadar abu 2,35%; kadar pati 56,77%; kadar gula total 56,98%; volume pengembangan 29,63%; warna 2,00 (cokelat kekuningan); rasa 3,73 (rasa pisang terasa); kerenyahan 3,80 (sangat renyah), dan tingkat kesukaan 3,53 (suka).Kata kunci: tepung tapioka, jenis pisang, kerupuk buah.

Nata merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat, yang selama ini dibuat dari air kelapa.Tetapi air kelapa semakin lama semakin sulit untuk didapatkan. Selama ini setiap keluarga menghasilkan limbah leri yang dihasilkan dari pencucian beras yang akan dikonsumsi setiap harinya. Tetapi limbah leri oleh masyarakat hanya dibuang karena dinilai tidak mempunyai nilai ekonomis. Dalam air limbah leri masih mengandung karbohidrat jenis pati sebanyak 85-90%. Jenis karbohidrat dalam beras berupa pati dapat terbuang bersama air ketika proses pencucian. Kandungan karbohidrat ini memenuhi syarat pertumbuhan bakteri Acetobacter sp. dalam pembuatan Nata. Bakteri akan mensintesis selulosa dari karbohidrat yang terkandung dalam air cucian beras sehingga dihasilkan Nata de Leri.Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis beras hitam, merah, dan putih. Faktor kedua yaitu lama fermentasi 8, 10, 12, 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan jenis beras merah dengan lama fermentasi 14 hari adalah yang terbaik yang memiliki kadar air 97,48%; kadar abu 0,048%; kadar serat 2,57%, dan kadar gula yang dimanfaatkan dalam proses fermentasi 5,64%; ketebalan nata 0,61 cm; berat nata 521 gram; tekstur 28,85 mm/g; cairan sisa fermentasi 100 ml serta warna nata de leri coklat muda.Kata Kunci : Leri, Nata de leri, jenis beras, lama fermentasi

Masyarakat Indonesia lebih suka mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung antioksidan karena dapat melindungi sel dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Tanaman sumber antioksidan salah satunya bunga rosela. Pigmen antosianin dalam rosela juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam makanan dan minuman. Salah satu usaha yang akan dilakukan adalah mengolah bunga rosela menjadi nata. Penelitian ini bertujuan menghasilkan formulasi nata de rosela yang memiliki aktivitas antioksidan maksimal, berkualitas, dan disukai konsumen, serta mengetahui karakteristik kimia, fisika, dan sensori nata de rosela dengan variasi lama ekstraksi dan berat bunga rosela. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu lama ekstraksi (5, 10, 15, dan 20 menit) dan berat bunga rosela (5, 10, dan 15 gram). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan berat bunga rosela 15 gram dengan lama ekstraksi 5 menit menghasilkan nata de rosela yang mempunyai aktivitas antioksidan paling tinggi. Karakteristik nata de rosala tersebut adalah sebagai berikut: kadar air 87,94%; kadar abu 0,03%; kadar serat 2,06%; kadar gula yang dimanfaatkan dalam proses fermentasi 91,61%; aktivitas antioksidan 23,88%; ketebalan nata 0,96 cm, berat nata 1075 gram, tekstur 28,95 mm/g, cairan sisa fermentasi 30 ml, dan warna nata de rosela yaitu berwarna merah muda (2,27). Kata Kunci: nata de rosela, bunga rosela, berat bunga rosela, lama ekstraksi ABSTRACTIndonesian people were more likely to consume foods that contain antioxidants because

Kerupuk gendar atau karak dibuat dari campuran beras (Oryza sativa Linn) dan bleng padat. Bleng padat merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan oleh Departemen Kesehatan karena mengandung boraks. Pemerintah menganjurkan STPP (Sodium Tripolyphosphate) sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk digunakan. Untuk menambah nilai gizi dari karak maka digunakan jenis beras yang lain seperti beras merah dan beras hitam. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan dua faktor pembanding, yaitu konsentrasi penambahan STPP (0; 0,15; 0,30; dan 0,45%) dan variasi jenis beras (beras putih, beras merah, dan beras hitam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karak yang terbaik adalah pada kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 0,15% dengan jenis beras putih. Hasil karak yang terbaik mengandung kadar air 12,81%; kadar abu 3,36%; kadar pati 71,63%; kadar amilosa 20,03%; volume pengembangan 68,01%; warna disukai panelis (3,06); rasa berbeda dengan karak kontrol (3,06); sangat renyah (3,86); dan disukai panelis (3,13).Kata kunci: Beras putih, beras merah, beras hitam, karak, STPP

Abon merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat yang dibuat dari bahan hewani. Seiring berkembangnya zaman, gaya hidup vegetarian mulai menjadi tren di masyarakat. Kebutuhan pangan dari bahan non hewani tersebut memberi peluang bisnis untuk mengolah abon dari bahan nabati jamur tiram putih(Pleurotus ostreatus) yang dapat diterima dan disukai konsumen.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap, dengan dua faktor perlakuan, yaitu persentase berat jamur tiram (90%, 80%, dan 70%) dan variasi jenis bahan campuran (koro pedang, keluwih, dan nangka muda).Penelitian ini bertujuan untuk menemukan kombinasi perlakuan persentase berat jamur tiram dan jenis bahan campuran yang paling tepat, sehingga dihasilkan formulasi abon nabati yang berkualitas dan disukai konsumen.Berdasarkan analisis kimia dan uji organoleptik maka dapat direkomendasikan bahwa Formulasi Abon Nabati (Si bona) yang menghasilkan produk abon nabati yang berkualitas dan disukai konsumen adalah kombinasi perlakuanpersentase berat jamur tiram 70% dengan variasi jenis bahan campuran koro pedang. Abon tersebut memiliki karakteristik:kadar air5,12%; kadar abu 3,00%; kadar protein 8,30%; kadar lemak 10,78%; warna coklat (2,73); disukai baik rasa (2,93) maupun secara keseluruhan (3,06).Kata kunci: Nabati, abon, jamur tiram.

Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan karena dapat menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan tubuh dan berperan untuk mempertahankan mutu produk pangan. Tanaman sumber antioksidan salah satunya yaitu daun sirih merah, bunga rosela, dan jahe. Salah satu usaha yang akan dilakukan adalah mengolah daun sirih merah, bunga rosela, dan jahe menjadi sirup. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi sirup “sijala” yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi, berkualitas, dan disukai konsumen, serta mengetahui karakteristik kimia, fisika, dan sensori sirup “sijala” dengan variasi persentase kadar ekstrak sirih merah-bunga rosela dan kadar filtrat jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu persentase kadar ekstrak sirih merah-rosela (0,5-1,5 %; 1,0-2,5%; dan 1,5-3,5%) dan kadar filtrat jahe (0, 4, 8, dan 12%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase kadar ekstrak sirih merah-rosela dan kadar filtrat jahe yang memiliki sifat fungsional dan lebih disukai panelis adalah perlakuan 1,5% sirih merah-3,5% rosela dengan kadar filtrat jahe 8%. Sirup tersebut memiliki karakteristik: aktivitas antioksidan 94,60% RSA DPPH ; kadar vitamin C 197,12 mg /100 g ; derajat keasaman 3,20 ; viskositas 25,12 dPas ; warna sirup merah muda (1,80) ; sedikit ada flavor jahe (1,66) dan rasa yang sedikit pahit (1,93).Kata kunci: Sirup, daun sirih merah, bunga rosela, jahe, antioksidan.

Biji salak adalah salah satu limbah yang dihasilkan oleh buah salak. Biji salak mengandung 54,84% air; lemak 0,48%; Protein 4,22%; dan 38,9% dari karbohidrat. Di beberapa daerah, biji ini menghasilkan ke kopi. Studi ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan efek sensorik buah ular kopi biji dengan variasi waktu pemanggangan dan penambahan bubuk jahe.Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama lama penyangraian yaitu 30, 45, dan 60 menit. Faktor kedua persentase penambahan bubuk jahe yaitu 1, 3, dan 5%.Kopi biji salak jahe yang direkomendasikan adalah dengan perlakuan lama penyangraian 30 menit dan penambahan bubuk jahe 5%. Kopi biji salak tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut: aktivitas antioksidan 88,90% RSA DPPH; angka FRAP 39,75%; kadar air 3,27%; kadar abu 3,71%; total fenol 89,60%; total asam titrasi 3,71%; warna hitam kecoklatan (3,53), rasa pahit (2,40), aroma kopi kuat (2,47), dan kesukaan keseluruhan sedikit suka (2,20).Kata kunci: Kopi, biji salak, lama penyangraian, bubuk jahe

Salak merupakan buah asli Indonesia yang sangat melimpah serta sudah banyak dimanfaatkan sebagai produk olahan makanan misalnya: dodol, manisan salak, selai salak, keripik salak, dan lain sebagainya. Industri olahan salak ini memiliki limbah yang cukup melimpah serta belum dimanfaatkan masyarakat, yaitu biji salak. Biji salak dapat diolah menjadi kopi biji salak dan tepung biji salak. Oleh karena itu peneliti memiliki gagasan untuk mengolah kopi biji salak sebagai bahan baku pembuatan kue kuping gajah. Kue kuping gajah merupakan makanan kecil tradisional khas Indonesia yang banyak terdapat di pasar maupun pusat oleh-oleh, memiliki bentuk yang unik serta rasa yang manis, enak dan renyah, tipis serta bermotif. Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan kue kuping gajah diharapkan akan menambah flavor pada kue kuping gajah. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu substitusi kopi biji salak (10, 15, dan 20%) dan penambahan ekstrak jahe (5g, 10g, dan 15g/ml air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan substitusi kopi biji salak dan penambahan ektrak jahe yang memiliki sifat kimia yang baik, dan secara keseluruhan lebih disukai panelis adalah 10% kopi biji salak dan penambahan ekstrak jahe 10 g/15 ml air. Hasil penelitian kue kuping gajah mengandung aktivitas antioksidan 66,96% RSA DPPH; kadar lemak 26,17%; kadar abu 1,05%; kadar protein 8,78%; kadar air 3,54%; dan kadar gula total 59,76%.Kata kunci: kue kuping gajah, kopi biji salak, ekstrak jahe.

Air (H2O) merupakan komponen utama di dalam tubuh manusia. Ada minuman alternatif yang disebutinfused water. Infused water dibuat dengan cara perendaman buah dalam pendingin air selama semalamdi lemari es. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar gulatotal, pH, dan total fenol infused water. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengandua faktor. Faktor yang pertama jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk baby) dan faktor yang keduabuah tambahan (stroberi, anggur hitam, dan kiwi). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan jeruk lemon dan anggur hitam memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Karakteristik dariinfused water ini yaitu; aktivitas antioksidan mencapai 68,42% RSA DPPH; kadar vitamin C 172,48 mg/100g; kadar gula total 0,52%; pH 5,50; total fenol 46,20 mg asam galat/100 ml; asam (tes sensoris) 1,26; pahit1 , 6 0 ; a r oma 2 , 2 6 d a n t i n g k a t k e s u k a a n k e s e l u r u h a n 1 , 9 3 .Kata kunci : Infused water, antioksidan, jenis jeruk, buah tambahan

Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakanserat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Kacang merahadalah sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor,zat besi dan protein.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori es krim kacangmerah dengan variasi penambahan bubuk kelopak bunga rosella, dan menjadi produk yang dapat diterimaoleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung maizena dan tepung kacang merah (25 g : 0 g; 20 g : 5 g; 15 g : 10 g;dan 10 g : 15 g) dan faktor yang kedua yaitu Bubuk Bunga Rosella (1, 3, dan 5 g).Hasil penelitian menunjukkan bahwa Es Krim Kacang Merah dengan rasio tepung maizena dantepung kacang merah 25 g : 0 g dan bubuk bunga rosella 1 gram yang paling disukai konsumen memilikikarakteristik sebagai berikut : kadar lemak 0,14%; kadar protein 1,06%; kadar vitamin C 49,55 mg; aktivitasantioksidan 29,67%RSA DPPH; daya leleh 4,04 menit; overrun 1,56%; warna 1,93; rasa 1,86; tekstur lembut2,86; dan tingkat kesukaan 3,13 (sangat suka).Kata kunci : Es krim, kacang merah, rosella, fisikokimia, sensori

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan‐bahan yang mengandung paticukup tinggi. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil tradisional yang sudah dikenal oleh sebagianbesar masyarakat Indonesia. Kerupuk biasanya dibuat dari bahan baku terigu dan tapioka. Tapi untukmeningkatkan nilai gizi kerupuk dan mengurangi pemakaian terigu dilakukan penelitian pembuatan kerupuksortagu menggunakan tepung komposit (sorghum‐terigu). Selain itu untuk mendapatkan bahan bakusorghum yang berkualitas perlu dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap sorghum tersebut. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui rasio konsentrasi tepung komposit (sorghum‐terigu) yang tepat dan perlakuanpendahuluan perendaman sorghum untuk menghasilkan kerupuk sortagu yang berkualitas dan disukaikonsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiriatas dua faktor. Faktor pertama rasio konsentrasi tepung komposit (sorghum‐terigu) yaitu (0 : 100)%; (25 :75)%; (50 : 50)%; dan (75 : 25)%. Sedangkan faktor kedua perlakuan pendahuluan perendaman sorghum yaituperendaman 0 jam (tanpa perendaman), perendaman 8 jam dalam air, dan perendaman 8 jam dalam larutanNaHCO3 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang optimal untuk menghasilkan kerupuksortagu yang berkualitas dan disukai panelis adalah kombinasi antara konsentrasi tepung komposit (25 :75)% dan perendaman sorghum 8 jam dalam larutan NaHCO3 0,3 %. Kerupuk sortagu tersebut mempunyaikarakteristik : kadar air 14,88%; kadar abu 2,96%; kadar protein 5,24%; warna kuning kecoklatan (1,56); sangatgurih (4,13; amat sangat renyah (4,75); dan amat disukai panelis (4,56)Kata kunci: Kerupuk, (Sorghum‐Tapioka‐Terigu), tepung komposit, perendaman

Kayu secang merupakan bahan herbal yang banyak tersedia di Indonesia. Kayu secang mengandungantioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, sehingga berpotensi sebagai sumber bahan pangan fungsional,salah satunya dapat dimanfaatkan ekstraknya untuk pembuatan permen jelly. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui konsentrasi ekstrak kayu secang yang tepat dan lama ekstraksi yang optimal dalam pembuatanpermen jelly yang berkualitas, memenuhi standar mutu SNI, dan disukai konsumen. Selain itu jugabertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari permen Jelly yang dihasilkan, serta karakteristik permenjelly.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiriatas dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak secang (4, 6, 8, dan 10%) dan faktor kedua lama ekstraksi(15, 20 dan 25 menit).Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan yang mempunyai aktivitas antioksidan maksimaldan disukai konsumen adalah konsentrasi ekstrak 10% dan lama ekstraksi 25 menit. Permen jelly tersebutmempunyai karakteristik : aktivitas antioksidan 92,48%; kadar air 19,24%; kadar abu 0,22%; kadar gula reduksi22,33%; kekenyalan 13,75 mm devision; warna coklat agak tua (4,00); agak berasa secang (2,07); teksturkenyal (2,67); dan disukai (2,27).Kata kunci: permen jelly, kayu secang, antioksidan

Kue mochi dikenal sebagai salah satu kue basah yang terbuat dari beras ketan. Kue mochi dapatdimodifikasi dengan menggunakan bahan lain sebagai substitusi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya.Salah satunya dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah. Ekstrak daun jambu merah mempunyairasa sepat. Oleh karena itu perlu diimbangi dengan penambahan bubuk jahe yang diharapkan mampumengurangi rasa sepat kue mochi sehingga disukai konsumen.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi daun jambu dan konsentrasi bubuk jahe yangtepat dalam pembuatan kue mochi yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi daun jambu biji (30, 40, 50, dan60%) dan konsentrasi bubuk jahe (0, 1, dan 2%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue mochi daun jambu biji yang berkualitas dan disukaikonsumen yaitu kue mochi dengan perlakuan konsentrasi daun jambu merah 60% dan konsentrasi bubukjahe 1% yang mempunyai karakteristik sebagai berikut: kadar air 47,58%; kadar abu 0,23%; kadar gula total14,59%; dan kadar vitamin C 71,06%. Uji oganoleptik kue mochi diperoleh warna hijau dengan skor 2,67(2,67); aroma jahe sedikit terasa dengan skor 2,13 (2,13); dan rasa yang tidak terlalu sepat dengan skor 1,60(1,60).Kata Kunci: Kue mochi, daun jambu biji merah, bubuk jahe

Stunting merupakan salah satu kondisi kegagalan pertumbuhan fisik yang diukur berdasarkan tinggi badanmenurut umur. Batasan stunting menurut WHO yaitu tinggi badan menurut umur berdasarkan Z‐score samadengan atau kurang dari ‐2SD di bawah rata‐rata standar. Studi pustaka ini bertujuan untuk mengetahuiprevalensi stunting pada anak usia sekolah di Indonesia, serta faktor risiko stunting dan upaya pencegahannya.Prevalensi stunting di Indonesia masih cukup tinggi yaitu 37,2% pada balita (Riskesdas, 2013), 27,6 sampai 37,7% pada anak laki‐laki usia 5 – 12 tahun dan 25,1 sampai 35,8% untuk anak perempuan. Angka tersebut masihmelebihi batas non public health WHO yaitu 20%. Stunting disebabkan oleh berat bayi lahir rendah (BBLR),defisiensi gizi kronis sejak bayi, kurangnya asupan kalori, protein, vitamin dan mineral, terutama vitamin D.Stunting mengakibatkan kemampuan pertumbuhan yang rendah pada masa berikutnya, baik fisik maupunkognitif, dan akan berpengaruh terhadap produktivitas di masa dewasa.Kata Kunci : Stunting, Faktor Risiko, Anak Usia Sekolah

Mocaf or modified cassava flour is a cassava flour that is specifically processed by modifying of cassavacells though fermentation. The aim of the research was to produce mocaf by fermentation with differenttreatment, thera are by spontaneous fermentation and by species youghurt as bacteria culture.The research showed that treatment of fermentation would influence the characteristic of cassavaflour. Flour taste was unidentified and didn’t have cassava odor. Treatment fermentation by youghurt wasproduced higher quality cassava flour with specific characteristic are moisture content (11,957%), amilumcontent (79,934%), protein content (0,935%), lipid content (4,650%), ash content (0,321%), celulose content(1,795%), kalsium content (0,321 mg/100g), Fe content (54,041 mg/100g), fosfor content (178,596 mg/100 g),and HCN content HCN (23.751 ppm)Keywords: mocaf, flour, and cassava

Carrots (Daucus carota L.) is one of the agricultural commodities in Indonesia which contains provitaminA. Beta‐Caroten is known to maintain eye health. This research aimed to determine the ratio of gelatinconcentration and optimal concentration of carrot juice to produce carrot jelly candy that has quality andpreferred by consumers. The research was canducted using a completely randomized design (CRD) factorialconsisting of 2 factors. The first factor was concentration of gelatin i.e 3%, 5%, 7%. 9% and the second factorwas the concentration ratio of carrot juice i.e 50%, 75%, 100%. The results showed that the best combinedtreatment was consist of 7% gelatin concentration and 75% of carrot juice. This treatment had 32,500% ofmoisture content, 1,970% of ash, 4.88% of reducting sugar, 5.12 of acidity, 103.115 mg/g of Beta‐Carotene, orangecalor (2,500); tasteless carrots (1,500); chewy (3,083) and preferred by consumers (2.667).Key words: Jelly Candy, Carrot, Calculate, Gelatin

Tuntutan diperolehnya produk susu dengan keamanan dan kandungan protein yang menyerupai sususapi menyebabkan dialihkannya perhatian pada sumber protein nabati. Biji kecipir (Psophocarpustetragonolobus) dapat diolah menjadi susu karena memiliki kandungan protein yang hampir setara dengankedelai. Dalam proses tersebut, selain bahan baku, juga perlu penambahan bahan lain agar hasilnya memenuhiselera konsumen. Biji wijen (Sesamun indicum L.) merupakan bahan pembantu yang dapat menghilangkan baulangu pada susu kecipir, karena jika biji wijen disangrai, akan mengeluarkan minyak yang beraroma sangatharum dan gurih. Minyak wijen ini juga berperan sebagai pengikat aroma dan katalisator, sehingga bau langudapat dihilangkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu penambahan biji wijen (0 g, 75 g, 85 g dan 95 g) dan lama perebusan (20menit, 25 menit dan 30 menit). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam F pada jenjang 0,05. Jika adabeda nyata dilanjutkan uji jarak berganda Duncan (DMRT) 5 % untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan berat wijen, maka kadar protein dan lemaksemakin meningkat. Pada perlakuan penambahan wijen 95 g dan lama perebusan 20 menit, menghasilkan susukecipir yang cukup disukai oleh panelis dengan didukung oleh faktor‐faktor lain, yaitu kadar protein 2,846%,kadar lemak 3,348%, warna coklat muda sekali dan aroma kecipir (langu) tidak terasa.Kata kunci : Biji kecipir, berat wijen, lama perebusan, kualitas.

Cookies adalah jenis biskuit (kue kering) yang biasanya dibuat dari tepung terigu sehingga ketergantunganterhadap impor terigu sangat besar. Pemanfaatan tepung ganyong sebagai bahan substitusi tepungterigu dalam pembuatan cookies akan mengurangi impor tepung terigu dan mendayagunakan bahan panganlokal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji karakteristik cookies dengan substitusitepung ganyong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang terdiri dari2 faktor yaitu : kadar substitusi tepung ganyong (25%, 50%, 75% dan 100%) dan jenis perlakuan pendahuluan(tanpa perlakuan pendahuluan, perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan blanching uap selama 10menit). Data yang diperoleh dianalisis kimia dan fisika dengan Uji Sidik Ragam dan dilajutkan ke DMRT, untukmengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkanbahwa cookies yang paling disukai panelis dibuat dari substitusi tepung ganyong 25% dan jenis perlakuanpendahuluan perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia(SNI). Hasil analisis menunjukkan bahwa cookies tersebut mempunyai kadar air 3,6953%; kadar abu1,2972%; kadar gula total 20,9976%; dan kadar protein 6,1809%; volume pengembangan 0,7985%; warnacoklat muda (1,8333); rasa sedikit berasa ganyong (1,5833); renyah (2,0833); dan disukai panelis (3,000).Kata kunci : cookies, tepung ganyong, subsitusi, perlakuan pendahuluan.