Tempeh is a traditional Indonesian food made from fermented soybeans with the fungus Rhizopus Oligosporus and has a distinctive aroma. Tempeh contains many nutrients that are beneficial to health because the nutriens are more easily digested, absorbed, and utilized by the body. An important principle in preparing good tempeh is soaking and boiling it. Soaking is used to achive a suitable pH (acidity) for mold growth, namely 3.5-5.2. and boiling is used to soften soybean seeds and inactivate microbes that grow during soaking. The purpose of this study was to see the effect, interaction between soaking time and processing method on the chemical, microbiological and organoleptic properties of tempeh. This study used a Completely Randomized Design (CRD) factorial two factors. Factor I soaking time (12 hours, 18 hours, and 24 hours). Factor II is the tempeh processing method (one time boiling method and the two-time boiling method). Statistical Analysis using Analysis of Variance (ANOVA) with IBM SPSS version 20 and later Duncan Multiple Range Test (DMRT). Organoleptic test using Ranking Test. Soaking duration and processing method had a significant effect on the observed parameters of water content, protein, antioxidants, color and had no significant effect on the parameters of Total Plate Count (TPC) of mold, as well as texture and odor organoleptic tests. Best on the Indonesian National Standart for 12 hour soaking and one time processing/boiling method, the resulting tempeh contains 57,10% water content, 47,25% protein, 0,39% antioxidants, Total Plate Count (TPC) mold 258 CFU/g x 10-1 and organoleptic texture (compact when sliced), color (white evenly all over the surface), and smell/aroma (typical tempeh odor)

Tempe memiliki daya cerna yang lebih baik karena telah mengalami proses fermentasi. Saat ini, tempe memiliki keterbatasan penggunaan karena umur simpannya yang pendek, sehingga tempe harus dideversifikasi untuk menciptakan nilai tambah. Hasil diversifikasi pangan berbasis tempe yang dikembangkan menjadi permen coklat sehingga memiliki umur simpan yang tinggi dan berpotensi memberi nilai tambah. Cokelat tempe awalnya dibuat untuk menyelamatkan kelebihan produksi tempe, karena produksi tempe mentah berlebihan akan membuat tempe menjadi cepat basi, maka dari itu tempe diolah menjadi makanan cemilan bagi masyarakat yaitu coklat tempe.  Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik organoleptic coklat tempe sebagai diversifikasi pangan lokal, sedangkan tujuan khusus yaitu membuat coklat tempe melakukan uji organoleptik, dengan membandingkan dengan produk yang telah ada di pasar. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif komparatif. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui perbedaan uji organoleptic dari cokelat tempe yang diteliti dengan yang ada dipasaran dengan merk “De Konco” dengan menggunakan pendekatan kuantitatif dan data yang diperoleh diolah menggunakan metode statistik. Uji organileptik dilakukan pada 30 orang panelis.  Berdasarkan pengamatan organoleptic disimpulkan tidak ada perbedaan nyata pada uji organoleptic tekstur. Terdapat perbedaan nyata pada pengamatan uji organoleptic aroma dan uji organoleptic rasa. Produk baru coklat tempe dapat dipasarkan karena dari parameter yang diamati terdapat kesamaan dengan coklat tempe Dekonco yang sudah lebih dahulu dipasarkan
 

PENGARUH JENIS RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS MOSPOF (Modified Sweet Potato Flour)
PENGARUH JENIS RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS MOSPOF (Modified Sweet Potato Flour)
 

OBSERVASI  PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN DI PASAR MODERN DAN TRADISIONAL KOTA MALANG

Jelly candy is a soft-textured processed food, clear appearance, transparent, elastic with certain elasticity with the addition of a thickening agent such as pectin and others. Pectin is a good gelling agent and stabilizer in jelly candies with low pH conditions. Dragon fruit skin is  one  of  the  fruit  peels  which  has  a  high  pectin  content  of  10.79%.  Dragon  fruit  peel (Hylocereus polyrhizus) extraction as an alternative in obtaining commercial pectin. The addition of sugar serves as a preservative, inhibits the growth of microorganisms, decreases the activity of food water. The purpose of this study was to determine the addition of dragon fruit peel pectin and sugar to the quality of jelly candy. The study used factorial designs arranged in a completely randomized design (CRD) consisting of 2 factors: factor I pectin concentration consisting of 3 levels (1.0%, 1.5%, 2.0%) and factor II sugar concentration consisting of 3 levels namely (40%, 50%, 60%). The method was analyzed by Homogeneity test in IBM SPSS version 24 and further tests (Tukey test). The selected treatment on the addition of 2.0% dragon fruit peel pectin and 60% sugar influences the quality of jelly candy which has a moisture content of 42.812%, reducing sugar 4.900%, vitamin C 0.220%, color (L = 55,500%, a * = 15,333 %, b * = 1.800%), texture 0.025% N / mm2. Organoleptic results for panelists' preferences were jelly candy color 4,433%, jelly candy texture 4.555% and jelly candy taste 4.522%. Reducing sugar and jelly candy texture meet SNI 2008 standards.

Yogurt is a type of beverage classified as a refreshment drink which is produced through a fermentation process that uses Lactic Acid Bacteria. Most legumes have been widely used as raw materials in the making of a milk known as vegetable milk. Legume milk contains amino acids that are almost equivalent to the amino acid  content of animal milk so it can be used as a base substitute material for fermented animal milk. Processed green bean milk yogurt is a form of food diversification. Skim milk is a low- fat milk added in the production of green bean milk yogurt, and yogurt starter is an important factor in the process of yogurt making. The purpose of the study is to determine the effects of the addition of yogurt starter and skim milk on the quality of green bean milk. The research design is 2-Factor Factorial Design arranged with Completely Randomized Design (CRD). Factor I consists of 2 levels, namely 12 grams of skim milk and 15 grams of skim milk; factor II consists of 3 levels, namely 15 ml, 20 ml, and 25 ml of starters. Observation variables consist of pH, total acid, viscosity, protein content, lactic acid bacteria, organoleptic aroma test, organoleptic texture test, and organoleptic taste test. From the results of this study, the highest results obtained in the treatment consist of: a) 12 grams of skim milk and 25 ml of 8.13%,Total Acid, Organoleptic Aroma Test 4.57, Organoleptic Texture Test 4.73; b) 15 grams of skim milk and 25 ml of starter of pH 4.17, Viscosity 8.67 cP, protein content 0.94%, Lactic Acid Bacteria 2933.33 x 103 CFU / mL, Organoleptic Aroma Test 4.57, Organoleptic Texture Test 4.61, Organoleptic Taste Test 5.02.

Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu cara mempertahankan kesegaran ubi jalar ungu Ayamurasaki. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan yang tidak diinginkan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan dan memperlambat perubahan yang tidak diinginkan selama penyimpanan suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin khususnya pada suhu 40C dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Selama Penyimpanan Suhu 40C. Hipotesis yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: Diduga lamapenyimpanan suhu dingin mengalami peningkatan terhadap kandungan senyawaantioksidan khususnya senyawa antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu(Ayamurasaki). Tempat dan waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang pada bulan Maret 2014. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 40C terdiri dari 4 (empat) level. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Variabel penelitian adalah aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan uji F dengan menggunakan F Tabel 5% dan 1% untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penyimpanan suhu 40C berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Hasil yang tertinggi pada penyimpanan suhu 40C dari setiap perlakuan adalah pada hari ke 15 yang menghasilkan aktivitas antioksidan 272,061%, kadar antosianin 761,059gr/kg dan kadar gula 55,333%.Kata Kunci : Penyimpanan, Antioksidan, Antosianin, Gula

Potensi sumber daya alam yang dimiliki Indonesia menjadikan Negara yang subur dan beranekaragam flora dan fauna. Salah satu komoditas tanaman pangan yang banyak diproduksi di Indonesia adalah ubi jalar. Ubi jalar (Ipomoea batatas L. ) merupakan sumber pangan penting dan potensial untuk dijadikan pakan dan bahan baku industri.Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan bahan. Proses ekstraksi mempunyai bagian utama yaitu pelarut dan bahan utama. Ekstraksi antosianin dari dalam jaringan ubi jalar ungu dilakukan secara maserasi dengan pelarut etanol 96%. Hasil ekstraksi selanjutnya dienkapsulasi dengan menggunakan maltodekstrin. Setelah itu dikeringkan dalam alat pengering vakum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu vacuum drying terhadap ekstraksi antosianin ubi jalar ungu (ipomea batatas var ayamurasaki) yang dienkapsulasi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu faktor suhu yang terdiri dari 3 (tiga) level. Hasil rerata paling tinggi total antosianin didapat dari suhu 400C sebesar 166 mg/100g, aktivitas antioksidan didapat dari suhu 400C sebesar 24,00%, derajat kecerahan (L*) didapat dari suhu 400C sebesar 62,43, derajat kemerahan (a*) didapat dari suhu 400C sebesar 33,63, derajat kekuningan (b*) didapat dari suhu 600C sebesar 5,20, dan kadar air didapat dari suhu 400C sebesar 3,49.Kata kunci: Antosianin, Ubi Jalar, Suhu, Enkapsulasi

Enkapsulasi antosianin menggunakan metode vacuum drying adalah pembentukan butiran-butiran bubuk, sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Enkapsulasi ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu perlu padatan dari maltodekstrin untuk menangkap warna dan menyalut antosianin. Tujuan enkapsulasi adalah melindungi zat aktif dari faktor eksternal seperti suhu, kelembapan, interaksi dengan zat lain, atau radiasi UV, mereduksi evaporasi atau perpindahan zat aktif ke lingkungan, serta melindungi sifat tertentu dari zat aktif, seperti bau, flavour, dan aktivitas katalitik, serta mengubah bentuk cairan menjadi padatan yang lebih mudah dalam penangan. Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan makanan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), disusun dengan 1 (satu) faktor yaitu perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin (ml/g). Terdiri dari 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna (kecerahan L*, kemerahan a* dan kekuningan b*). Hasil penelitian perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin yaitu 1:2,0; 1:2,5 dan 1:3,0. Hasil pehitungan analisis ragam pada enkapsulasi ekstrak antosianin ubi ungu diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan 1:2,0 dengan nilai kadar antosianin sebesar 145,473 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 23,470%, kemerahan (a*) sebesar 35,367, dan kekuningan (b*) sebesar 5,867 sedangkan kecerahan (L*) tertinggi sebesar 64,967 diperoleh pada perlakuan 1:3,0. Semakin tinggi rasio ekstrak antosianin dan maltodekstrin akan berpengaruh pada kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna hasil akhir.Kata kunci : Ubi jalar varietas Ayamurasaki, ekstrak antosianin, enkapsulasi, maltodekstrin.

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donor), dalam arti biologis antioksidan adalah semua senyawa yang dapat meredam radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) yang bersifat oksidan termasuk protein pengikat logam. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang ada pada tanaman. Perkecambahan adalah serangkaian peristiwa penting yang terjadi sejak biji dorman sampai menjadi bibit yang sedang tumbuh (Copeland, 1976). Perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna bagi manusia karena adanya proses yaitu katabolisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ubi jalar ungu Ipomea batatas var Ayamurasaki selama masa perkecambahan. Senyawa antioksidan yang dimaksud adalah antosianin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) karena bersifat homogen. Perlakuan perkecambahan dengan terdiri dari 4 (empat) level: perkecambahan selama 0 hari (kurang dari 24 jam), perkecambahan selama 5 hari, perkecambahan selama 10 hari dan perkecambahan selama 15 hari. Variabel penelitian adalah aktivitas antioksidan, antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh dari masing –masing perlakuan dilakukan uji F (F tabel 5% dan 1%) dan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Level dari perlakuan perkecambahan yang direkomendasikan untuk dilakukan sehingga menghasilkan kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah level 4 (perkecambahan selama 15 hari) yang menghasilkan kadar gula 18%, antosianin 199,680 gr/kg dan aktivitas antioksidan 81,424%. Kata Kunci: perkecambahan, antioksidan, antosianin, kadar gula.