Enkapsulasi antosianin menggunakan metode vacuum drying adalah pembentukan butiran-butiran bubuk, sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Enkapsulasi ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu perlu padatan dari maltodekstrin untuk menangkap warna dan menyalut antosianin. Tujuan enkapsulasi adalah melindungi zat aktif dari faktor eksternal seperti suhu, kelembapan, interaksi dengan zat lain, atau radiasi UV, mereduksi evaporasi atau perpindahan zat aktif ke lingkungan, serta melindungi sifat tertentu dari zat aktif, seperti bau, flavour, dan aktivitas katalitik, serta mengubah bentuk cairan menjadi padatan yang lebih mudah dalam penangan. Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan makanan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), disusun dengan 1 (satu) faktor yaitu perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin (ml/g). Terdiri dari 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna (kecerahan L*, kemerahan a* dan kekuningan b*). Hasil penelitian perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin yaitu 1:2,0; 1:2,5 dan 1:3,0. Hasil pehitungan analisis ragam pada enkapsulasi ekstrak antosianin ubi ungu diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan 1:2,0 dengan nilai kadar antosianin sebesar 145,473 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 23,470%, kemerahan (a*) sebesar 35,367, dan kekuningan (b*) sebesar 5,867 sedangkan kecerahan (L*) tertinggi sebesar 64,967 diperoleh pada perlakuan 1:3,0. Semakin tinggi rasio ekstrak antosianin dan maltodekstrin akan berpengaruh pada kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna hasil akhir.Kata kunci : Ubi jalar varietas Ayamurasaki, ekstrak antosianin, enkapsulasi, maltodekstrin.
