Enkapsulasi antosianin menggunakan metode vacuum drying adalah pembentukan butiran-butiran bubuk, sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Enkapsulasi ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu perlu padatan dari maltodekstrin untuk menangkap warna dan menyalut antosianin. Tujuan enkapsulasi adalah melindungi zat aktif dari faktor eksternal seperti suhu, kelembapan, interaksi dengan zat lain, atau radiasi UV, mereduksi evaporasi atau perpindahan zat aktif ke lingkungan, serta melindungi sifat tertentu dari zat aktif, seperti bau, flavour, dan aktivitas katalitik, serta mengubah bentuk cairan menjadi padatan yang lebih mudah dalam penangan. Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan makanan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), disusun dengan 1 (satu) faktor yaitu perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin (ml/g). Terdiri dari 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna (kecerahan L*, kemerahan a* dan kekuningan b*). Hasil penelitian perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin yaitu 1:2,0; 1:2,5 dan 1:3,0. Hasil pehitungan analisis ragam pada enkapsulasi ekstrak antosianin ubi ungu diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan 1:2,0 dengan nilai kadar antosianin sebesar 145,473 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 23,470%, kemerahan (a*) sebesar 35,367, dan kekuningan (b*) sebesar 5,867 sedangkan kecerahan (L*) tertinggi sebesar 64,967 diperoleh pada perlakuan 1:3,0. Semakin tinggi rasio ekstrak antosianin dan maltodekstrin akan berpengaruh pada kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna hasil akhir.Kata kunci : Ubi jalar varietas Ayamurasaki, ekstrak antosianin, enkapsulasi, maltodekstrin.

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donor), dalam arti biologis antioksidan adalah semua senyawa yang dapat meredam radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) yang bersifat oksidan termasuk protein pengikat logam. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang ada pada tanaman. Perkecambahan adalah serangkaian peristiwa penting yang terjadi sejak biji dorman sampai menjadi bibit yang sedang tumbuh (Copeland, 1976). Perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna bagi manusia karena adanya proses yaitu katabolisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ubi jalar ungu Ipomea batatas var Ayamurasaki selama masa perkecambahan. Senyawa antioksidan yang dimaksud adalah antosianin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) karena bersifat homogen. Perlakuan perkecambahan dengan terdiri dari 4 (empat) level: perkecambahan selama 0 hari (kurang dari 24 jam), perkecambahan selama 5 hari, perkecambahan selama 10 hari dan perkecambahan selama 15 hari. Variabel penelitian adalah aktivitas antioksidan, antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh dari masing –masing perlakuan dilakukan uji F (F tabel 5% dan 1%) dan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Level dari perlakuan perkecambahan yang direkomendasikan untuk dilakukan sehingga menghasilkan kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah level 4 (perkecambahan selama 15 hari) yang menghasilkan kadar gula 18%, antosianin 199,680 gr/kg dan aktivitas antioksidan 81,424%. Kata Kunci: perkecambahan, antioksidan, antosianin, kadar gula.

Polifenol memiliki manfaat sebagai salah satu antioksidan serta obat herbal. Daun ubi jalar merupakan salah satu sumber polifenol yang mudah untuk didapatkan karena sering tidak dimanfaatkan setelah panen. Pada proses metabolisme senyawa polifenol dipengaruhi oleh berbagai faktor dan tingkat pertumbuhan daun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas dari daun ubi jalar terhadap konsentrasi senyawa polifenol dan aktivitas antioksidannya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama dengan empat tingkat berbagai ubi jalar yaitu MSU 03028-10 (Calon Varietas), RIS 03063-05 (Calon Varietas), BB 97256-9 (Sawentar) dan MSU 99051-1 (Solossa Papua) dan faktor kedua dengan empat tingkat perkembangan daun adalah perkembangan 1 sampai 4, 5 sampai 8, 9 sampai 12 dan 13 sampai 16 yang dihitung dari pucuk daun. Untuk mengetahui dampak perlakuan dilakukan analisis ragam dan menggunakan tabel F 1% dan 5% untuk perbandingan uji F. Kemudian dilakukan uji lanjut Tukey. Analisis ragam menunjukkan bahwa variasi dan pengembangan daun ubi jalar polifenol yang sangat signifikan pada 1% untuk tingkat nyata konsentrasi polifenol dan aktivitas antioksidan. Perlakuandianjurkan untuk dilakukan sehingga mendapatkan polifenol konsentrasi yang lebih tinggi dan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah perlakuan dengan varietas RIS 03063-05 (Calon Varietas) dan perkembangan daun 1 sampai 4 yang memiliki polifenol konsentrasi pada 4,0947 mg / g bahan kering dan aktivitas antioksidan 67,1875%.Kata Kunci: Polifenol, Antioksidan, Daun Ubi Jalar