<p>Semangka (<em>Citrullus lanatus) </em>adalah buah berbentuk bulat, oval atau lonjong. Kulit buahnya halus dengan warna hijau muda dan hijau tua. Daging semangka memiliki rasa manis dan warna merah, kuning atau jingga.</p><p>Semangka banyak mengandung air, sangat enak disantap pada saat haus. Tanaman semangka (<em>Citrullus vulgaris </em>Schard.<em>) </em>memiliki daya tarik khusus di mata penikmatnya dengan daya kreatifitas kuliner, kita juga dapat memanfaatkan daging semangka   menjadi produk olahan makanan yang bercita rasa. Salah satu yang akan disajikan adalah pembuatan permen . Produk olahan daging semangka yang berupa permen Permen adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah buahan dan 55 berat gula dan bahan pengental yaitu karagenan . Karagenen merupakan suatu istilah polisakarida yang dipeloreh dari hasil ekstraksi alkali dari alga merah (<em>Rhodophyceae</em>)  dan karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), <em>thickener </em>(bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain Sehingga perlu dilakukan penelitian   .Penelitian   ini bertujuan mengetahui   karakteristik fisikokimia dan sensori   permen semangka dari berbagai konsentrasi karagenan yang digunakan dan mengetahui perlakuan terbaik untuk memdapatkan permen</p><p>           Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) satu faktor berbagai konsentrasi karagenen   dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan.   perlakuan sebagai berikut :P1: karagenan 0,5%, P2: 1%, P3:1,5%, P4:2%, P5:2,5%, Apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf nyata 5% .</p><p>  Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (p&lt;0,05) terhadap sifat kimia ( kadar air, kadar abu, gula reduksi dan vitamin C ) , sifat fisik ( tekstur ) dan sensori (   kekenyalan dan elastisitas ) permen semangka yang dihasilkan,     setelah diuji lanjut dengan BNJ taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata.</p><p>Berdasarkan hasil analisis diperoleh perlakuan terbaik yaitu: P3 ( konsentrasi karagenan 1,5%) yang menghasilkan nilai sifat kimia yaitu kadar air 16,12%     :kadar abu 0,86 %, gula reduksi 11,23 % dan vitamin C : 17, 46 %, nilai sifat fisik   tekstur 577,76 gf/mm   serta sensori/organoleptik kekenyalan (3,08% ) dengan kriteria agak kenyal kenyal , elastisitasnya 3,8 %<em> </em>kriteria<em> </em>: agak elastis -elastis<em>               </em></p><p><em>  </em></p><p><em>Kata kunci: permen , semangka, karagenan   </em></p>

Pengaruh Perbedaan Proporsi Penambahan Konjak Terhadap Sifat Fisik, kimia Dan Organoleptik Jeli Sari Buah Anggur Hitam, Rena Anggreana, Fakultas            Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Jeli adalah produk yang terbuat dari Sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Jeli adalah bentuk  makanan  semi  padat  yang  penampakan  lebih  jernih,  kenyal,  serta transparan. Salah satu hal penting dalam pembuatan jeli adalah bahan pengental. Di industri pangan, konjak digunakan sebagai pembentuk gel, pengental, pemantap, emulsifier, dan pembentuk film. Pada pembuatan jeli menggunakan anggur hitam yang mempunyai nilai gizi baik seperti vitamin, mineral, karbohidrat, dan senyawa fitokimia. Anggur hitam terkenal kaya akan antioksidan, di dalamnya mengandung vitamin C, provitamin A, vitamin B1, B2, mineral, besi, fosfor, kalsium, kalium, serat, kadar air dan asam sitrat yang tinggi.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi            penambahan  konjak  pada  pembuatan  jeli  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan            organoleptik.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  di            Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,              pada bulan Januari 2018. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak            Kelompok) satu faktor yaitu pengaruh perbedaan proporsi penambahan konjak            pada jeli perlakuan 1 (1%), 2 (2%), 3 (3%), 4 (4%), 5 (5%), 6 (6%).Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi penambahan konjak pada pembuatan jeli berpengaruh nyata terhadap antioksidan, vitamin C, kadar air, tekstur, sineresis, dan organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Hasil  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  ke  3  dengan  kandungan  aktivitas antioksidan 25,80%, vitamin C 1,75 mg/g, kadar air 19,24%, kekerasan 428,27 gf, elastisitas 9,26 N/m2, kekenyalan 118,49 gf, sineresis 2,91%, skor rasa 3,55, skor tekstur 3,75, skor warna 3,70.

Salah Satu sumber pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat   adalah Umbi gadung (Discorea hispida dennst.). Komposisi kimia dalam gadung tersusun dari protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta kalsium besi 0,6 mg/100g, 20,0 mg/100g dan fosfor 69,0 mg/100g. Masih tingginya kandungan nutrisi umbi gadung berpotensi menjadi sumber karbohidrat. Saat ini, pemanfaatan umbi gadung tekendala dalam hal kandungan asam sianida (HCN) yang dapat mengakibatkan keracunan pada manusia maupun binatang. Sianida akan keluar jika bahan makanan dihancurkan, dikunyah dan mengalami pengirisan atau rusak. Kadar sianida dalam makanan jika melebihi dari (<100 mg/kg) dapat dikategorikan sangat beracun. Sedangkan kandungan sianida alami yang terdapat dalam umbi gadung secara teori berkisar antara 50 - 400 mg/kg. Oleh karena itu, diperlukan suatu proses tertentu dan  penelitian lebih lanjut agar nantinya umbi gadung dapat dimakan dengan aman. Salah satunya dengan penyerapan racun HCN menggunakan abu gosok dan air kapur. Dalam penelitian ini, didapatkan hasil terbaik perlakuan penyerapan kadar HCN pada variable kapur 15 % dengan waktu perendaman selama 24 jam dapat diturunkan sebesar 84.15 %. Hal ini disebabkan karena larutan kapur dapat menurunkan pH (basa kuat) hingga menetralkan kandungan asam pada HCN dan merusak dinding sel sehingga mengalami irisan umbi gadung mengalami plasmolisis (pecahnya membran sel karena kekurangan air). Pada penelitian ini penggunaan bahan penyerap kapur lebih baik daripada bahan penyerap abu gosok, sehingga penggunaan kapur dalam penurunan kadar HCN paling baik. Selain itu, alternatif lain dalam pengolahan umbi gadung adalah dengan menjadikan tepung. Karena secara tidak langsung dapat memperpanjang umur simpan dikarenakan rendahnya kadar air yang terkandung. Manfaat lain penepungan adalah untuk mendiversifikasikan dan meningkatkan daya fleksibilitas tepung umbi gadung sebagai bahan baku olahan, keuntungan lainya jika dilakukan penepungan adalah mudahnya dalam pengemasan, dapat memperluas area pemasaran dan dapat meningkatkan harga dasar umbi gadung menjadi lebih bagus sehingga dapat berdampak positif kepada petani umbi gadung. Selain itu, kelebihan lainya adalah tepung umbi gadung nantinya juga dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dan dapat digunakan dalam berbagai bahan baku industri

Produk carica in sirup yang tersusun atas komponen buah carica, air, dan gula. Produk   ini   merupakan produk dengan kadar air tinggi sehingga cepat rusak selama penyimpanan. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan mutu produk, diperlukan bahan tambahan pangan (BTP). Adanya kecenderungan penggunaan bahan tambahan pangan seperti pewarna, pengawet, dan pemanis oleh para produsen carica resiko  kesehatan  bila   mengkonsumsi produk tersebut. Maka dari itu, perlu dilakukan penelitian survey tentang penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) seperti pewarna, pengawet, dan pemanis pada produk carica in sirup di Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan bahan tambahan pangan meliputi pewarna (Tartrazin, Kuning FCF), pengawet (Asam Benzoat, Asam Sorbat), dan pemanis (sakarin) yang digunakan pada manisan carica in sirup di Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2019 Februari 2020 di Laboratorium Kimia pada Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Semarang, Provinsi Jawa Tengah, menggunakan bahan baku carica dalam sirup yang diperoleh dari Kabupaten Wonosobo. Penelitian dilakukan menggunakan survey dengan metode sampling. Untuk menentukan sampel dengan metode sampling maka seluruh populasi sampel yang jumlahnya kurang dari 100 dijadikan subjek penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil kuisioner menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan perusahaan tentang Bahan Tambahan Pangan 80% sudah tahu. Dan dari hasil survey menunjukkan bahwa perusahaan yang menggunakan pengawet 40% , pewarna 60% dan memenuhi persyaratan.

Rambut jagung merupakan limbah jagung yang selama ini belum termanfaatkan, sehingga mengakibatkan pencemaran lingkungan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Bio Pangan, Laboratorium Uji Indrawi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang. Waktu dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020. . Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit perecobaan. Formulasi tepung rambut jagung dan tepung beras berpengaruh terhadap nyata (p<0,05) terhadap kandungan gizi dan sensori keripik bayam. Dari 536gr rambut jagung didapatkan 157gr tepung rambut jagung. Berdasarkan analisis ragam formula tepung rambut jagung dan tepung beras berpengaruh terhadap kandungan gizi   (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat), kecuali kadar abu dan sensori. Formula tepung rambut jagung dan tepung beras yang disukai oleh panelis pada perlakuan T2 (5g:95g). dengan skor warna 2,48 (agak coklat), skor rasa 4,28 (netral), skor tekstur 6,14 (renyah), kadar air 3,25%, kadar abu 2,00%, kadar protein 8,98%, kadar lemak 23,00%, kadar serat kasar 0,80%, kadar karbohidrat 59,97%.