jtphp - Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian - Vol. 17 Issue. 2 (2022)

Evaluasi Proses Produksi Kecap Manis Berdasarkan Analisis Bahaya dan Analisis CPPB pada Pabrik Kecap X

Luthfi Fikri Fauzi, Wahidah Mahanani Rahayu,

Abstract

Proses pembuatan kecap pada Pabrik Kecap X masih menggunakan cara semi-tradisional yakni sebagian masih menggunakan tenaga manusia dan lainnya sudah menggunakan mesin (untuk pengemasannya). Oleh karena itu bahaya atau ancaman dapat ditemukan pada proses produksi kecap manis. Metode yang digunakan untuk menganalisi bahaya menggunakan metode HACCP pada   proses produksi. Hasilnya dalam proses produksi yang merupakan titik kritis yaitu formulasi, perebusan kacang kedelai hitam, fermentasi koji, fermentasi moromi, dan proses packing produk.