Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi cmc terhadap sifat kimia (kadar air dan pH), sifat fisik (viskositas, daya oles, sineresis) dan organoleptik (warna dan tekstur) selai labu siam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan konsentrasi  CMC.  Data  yang   diperoleh  dianalisa  dengan  menggunakan  sidik ragam Data dianalisis dengan sidik ragam, dan dilanjutkan uji  Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap pH, viskositas, sineresis serta organoleptik warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air. Untuk overall menunjukkan bahwa pada perlakuan P4 (konsentrasi CMC 0,75%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar air 9,98 %, daya oles 6,11mJ, viskosita 3590cP dan tekstur 5,2.