Ubi jalar ungu atau Ipomea batatas var Ayamurasaki merupakan salah satu tanaman yang berasal dari Amerika Selatan yang sukses dikembangkan di Indonesia sebagai tanaman pangan. Umbi-umbian merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang banyak dibudidayakan di Pulau Jawa, terutama di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Ubi jalar mengadung vitamin A yang lebih tinggi dari pada umbian-umbian dan padi-padian yang lainnya. Jumlah vitamin C yang sangat tinggi berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui substitusi ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies ubi jalar ungu. Analisis yang dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, kadar protein, tekstur, warna, rasa, dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan yaitu substitusi ubi jalar ungu. Perlakuan terdiri dari 3 level yaitu:(S1) 75 gram ubi jalar ungu:425 gram tepung terigu protein sedang. (S2) 125 gram ubi jalar ungu :375 gram tepung terigu protein sedang. (S3) 175 gram ubi jalar ungu :325 gram tepung terigu protein sedang. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan uji F dengan menggunakan Tabel F 5% dan 1%. Jika F hitung lebih besar dari F Tabel, maka ada perbedaan. Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu dibanding tepung terigu protein sedang tidak berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan, kadar air, kadar protein, sedangkan analisis tekstur berpengaruh nyata. Uji organoleptik pada perlakuansubstitusi ubi jalar ungu dibanding tepung terigu protein sedang tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, dan tekstur. Perlakuan yang direkomendasikan untuk dilakukan sehingga menghasilkan aktivitas antioksidan, kadar air rendah dan kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan substitusi ubi jalar ungu 175% dibanding tepung terigu protein sedang 325%.Kata Kunci: Ubi Jalar Ungu, Cookies, Sifat Kimia, Sifat Organoleptik