Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunan formulasi sari semangka : gelatin pada pembuatan permen marshmallow terhadap kadar protein kadar air, kadar abu, vitamin A, kekenyalan dan sifat organoleptik. Data  yang   didsapat  dianalisa  secara  statistik  dengan  rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Sebagai perlakuan formulasi sari semangka  : gelatin P1 (94gr:6gr); P2(92gr:8gr); P3 (90gr : 10gr); P4 (88gr : 12gr); P5 (86gr : 14gr); P6 (84gr : 16gr). Hasil penelitian menunjukan formulasi sari semangka : gelatin memberi pengaruh pada kadar protein, kadar air, vitamin A, kekenyalan dan sifat organoleptik. Hasil uji menunjukkan perlakuan P6 disukai oleh panelis dengan kadar air 40.87 %, kadar protein sebesar 10.18%, kadar abu 0.21%, vitamin A 11.59%.