Masyarakat NTT mempunyai dua hasil pangan unggulan yaitu, ikan tongkol dan daging sapi. Dua hasil pangan unggulan tersebut pada umumnya digunakan oleh masyarakat marginal sebagai sumber gizi. Dalam pengolahan ikan tongkol masyarakat sering mengalami kesulitan dikarenakan Ikan tongkol mudah rusak atau busuk karena mengandung lemak dan kandungan air yang cukup tinggi. Berbeda dengan daging, masyarakat NTT menggunakan daun Kesambi (Schleichera oleosa) dalam pengasapan daging se’i karena memberikan rasa dan aroma  yang khas dan daya tahan daging menjadi lebih lama. Penelitian ini mengkaji proses pengawetan ikan tongkol dengan menggunakan Kesambi (Schleichera oleosa). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan metode uji organoleptik. Desain eksperimen yang digunakan adalah True Experimental Design (Sugiyono, 2009). Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH. Berdasarkan data pengukuran nilai absorbansi maka dapat dianalisis pengaruh konsentrasi sampel dengan nilai absorbansi, yaitu peningkatan aktivitas sebanding dengan bertambahnya konsentrasi. Penentuan aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan persamaan y = ax + b pada kurva regresi linear. Hasil variasi konsentrasi 10, 50, dan 100 mg/L yakni (10:0.04137), (50:0.19521),(100:0.19269), (C-10:0.02653), (C-50:0.04533). Sesuai dengan parameter nilai IC50, hasil menunjukkan bahwa kulit batang Kesambi merupakan antioksidan yang sangat kuat dimana (nilai x < 50).  Hasil uji organoleptik warna ikan tongkol tetap cerah dan bertahan pada hari 1 dan 2, aroma ikan bertahan pada 1 hari, dan uji rasa berahan 1-2 hari.