Daging ayam kampung mempunyai rasa yang lebih enak dengan kandungan lemak dan kolestrol yang rendah. Daging sayat merupakan salah satu cara efektif dalam proses pengawetan daging dengan cara curing dan pengeringan, penambahan bumbu rempah-rempah untuk memberi cita rasa dan aroma pada daging sayat. Jahe mengandung enzim protease yang mampu mengempukkan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jahe merah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging sayat ayam kampung, mengetahui perlakuan terbaik yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juni-Juli 2019, di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Metode penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu 5 perlakuan dan 4 kali ulangan variasi konsentrasi jahe merah, Penyayatan dengan cara menyayat tipis daging ayam kampung. Adapun perlakuan yang digunakan P0= 0% (tidak ada penambahan jahe merah atau 100% daging ayam kampung), P1= 2,5% (penambahan jahe merah sebanyak 2,5 g), P2= 5% (penambahan jahe merah sebanyak 5g), P3= 7,5% (penambahan jahe merah sebanyak 7,5g), P4= 10% (penambahan jahe merah sebanyak 10g), sedangkan parameter yang diamati adalah sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), dan sifat organoleptik ( warna). Apabila ada pengaruh yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan Tuckey taraf 5%. Konsentrasi jahe merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, tekstur (kekerasan) dan organoleptik (skor warna). Sedangkan terhadap kadar lemak tidak berbeda nyata. Panelis memilih P4 dengan skor warna 4,50 (coklat coklat tua), dengan kadar air 6,38%, kadar lemak 0,20%, kadar protein 19,30% dan tekstur kekerasan 102,93 gf.