Penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan CMC pada selai timun suri, terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik selai timun suri yang dihasilkan.Mengetahui    perlakuan terbaik pada selai timun suri dengan konsentrasi gula dan CMC yang berbeda.Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial, dengan faktor A (konsentrasi gula) dengan 3 level (30%, 35%, 40%) dan faktor B (CMC) dengan2 level (0,5% dan 0,75%). dan diulang 3 kali. Bahan yang digunakan adalah timun suri, gula,CMC dan asam sitrat. Variabel yang diamati adalah kadar air, pH, serat kasar viskositas, daya oles dan uji organoleptik (daya oles dan kesukaan).Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa konsentrasi gula dan CMC berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, viskositas, daya oles serta uji organoleptik dayaoles, tidak berpengaruh terhadap kesukaan. Perbedaan pengaruh perlakuan tidak disebabkan oleh  adanya   interaksi  tetapi  karena   pengaruh  faktor   A   (konsentrasi  gula)   atau  faktor  B (konsentrasi CMC).Perlakuan yang terbaik adalah A3B1 yaitu selai pada  konsentrasi gula 40% dan CMC  0,5% menghasilkan selai timun suri dengan kadar air 18,53%, pH, 3,40% serat kasar 4,40%, viskositas 57,50 cP, daya oles 1,87mJ, serta skor mutu hedonik daya oles 3,33 (mudah dioleskan) dan kesukaan 3,73 (suka sangat suka).