Protein merupakan zat penting bagi tubuh yang berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun, serta komponen pengatur. Pengelolahan daging hewani menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika dan nilai ekonomi. Penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa besar kadar protein pada bakso kepiting, uji organoleptik (aroma, warna, bentuk, dan tekstur) dan mengetahui faktor eksternal dan internal yang berpengaruh terhadap kadar protein bakso kepiting bakau (S. serrata) jantan dan betina. Metode yang digunakan adalah Semimikro Kjeldahl dan organoleptik. Hasil pengujian kandungan protein pada bakso kepiting bakau S. serrata betina memiliki kandungan protein 14.49% dan bakso kepiting jantan 10,27%. Hasil pengamatan  Organoleptik menurut 17 penelis adalah 13 orang penelis memberikan tanggapan suka,  dan 4 orang memberi tanggapan kurang suka  pada sampel bakso kepiting S. serrata jantan dan betina yang berbentuk sediaan padat bentuk bulat khas bakso, warna coklat, aroma dan rasa normal khas dinyatakan memenuhi syarat organoleptik bahan pangan. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein dan Organoleptik bakso kepiting S. serrata dari Kampung Gwinjaya Distrik Bonggo adalah kadar protein bakso kepiting jantan adalah sebesar 10,27% dan kadar protein kepiting betina sebesar 14,49% sedangkan standar SNI protein sebesar min 7% hal ini membuktikan bahwa protein bakso kepiting S. serrata dari Kampung Gwinjaya baik untuk dikonsumsi. Kadar protein bakso kepiting jantan dan betina didukung oleh hasil uji organoleptik.