<em>Noodle is a popular food and mostly consumed by people in Indonesia. The addition of kepok banana corm and beetroot flour as potential local foodstuff is expected to increase nutritional content, especially fibre content in wet noodle product. This research aims to determine the effect of substitution of kepok banana corm and beetroot flour on the physical, chemical, microbiological, and organoleptic qualities of wet noodle, and to determine the best substitution ratio of kepok banana corm and beetroot flour to produce wet noodle with the best quality. This research used a completely randomised design with four treatments are control treatment (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), and C (70:20:10) with three repetitions. The results of this research are wet noodles have moisture content of 54,59-62,80%, ash content of 0,79-1,16%, protein content of 3,53-6,60%, insoluble fibre content of 7,81-9,50%, soluble fibre content of 4,84-10,82%, fat content of 2,43-6,48%, carbohydrate content of 25,99-35,56%, and water absorption of 37,38-43,86%. The results of microbiological analysis of wet noodles are ALT 0,43 x 10² to 11,73 x 10² (</em><em>) and AKK 0,08 x 10² to 0,26 x 10² (</em><em>). The best quality of wet noodle is treatment C based on chemical, physical, microbiological, and organoleptic parameters</em>

Makanan tradisional semakin lama sudah tidak begitu menarik di kalangan konsumen di zaman ini. Kue lompong merupakan makanan khas asal daerah Kutoarjo. Kue lompong ini memiliki kekhasan yaitu pada kemaasan dan pewarna yang digunakan. Kue lompong dibungkus dengan daun pisang kering. Kue lompong memiliki warna hitam khas yang berasal dari abu sekam padi. Abu sekam padi bersifat karsinogenik atau dapat memicu kanker karena hasil dari pembakaran. Peneliti menginovasi pewarna yang digunakan yaitu ekstrak cincau hitam (Mesona palustris BL.). Ekstrak cincau hitam ini berasal dari Tanaman Janggelan   yang berpontensi mengandung senyawa antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas. Penambahan ekstrak cincau hitam ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk kue lompong yaitu dari segi kualitas kimia, fisik, total fenolik, aktivitas antioksidan, mikrobiologis dan orgnoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak cincau hitam terhadap kualitas kue lompong dari kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik produk serta mengetahi konsentrasi ekstrak yang tepat. Tahapan yang dilakukan yaitu pembuatan ekstrak cincau hitam, pembuatan kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam, uji proksimat, ujinfisik, kimia, antioksidan, mikrobiologisndannorganoleptik produk kue   lompong. Penelitian ini menggunakan metode RancangannAcak Lengkap dengan variasi penambahan ekstrak cincau hitam yaitu 0% sebagai kontrol tanpa penambahan ekstrak, 30%, 60% dan 100%. Hasil penelitian terbaik pada konsentrasi 100% menunjukkan kue lompong memiliki kadar air 36,42%, kadar abu 0,30%, kadar lemak 3,93%, kadar protein 3,17%, kadar karbohidrat 57,30%, serat kasar 2,48%, serat larut 5,25%,   kekerasan 302,00 g, kekenyalan 162,03 g, kue lompong memiliki warna cokelat kehitaman, total fenolik 1,34 mg GAE/g DW, antioksidan 61,00%, ALT 1,07 CFU/g, angka kapang 0 CFU/g. Kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam yang memiliki kualitas paling baik adalah penambahan ekstrak cincau dengan konsentrasi 100% yang dapat dilihat pada hasil uji organoleptik dengan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan dan organoleptik.