Daun cincau hijau yang telah dipanen mudah rusak. Bubuk daun cincau didapatkan dari hasil pengeringan dan pengecilan ukuran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pada karakteristik fisik (rendemen, sineresis, tekstur, warna, kecepatan pembentukan gel), karakteristik kimia (pH, kadar air, kadar abu, dan serat kasar) dan sensoris gel dari daun cincau hijau segar dengan gel dari bubuk daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers). Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Universitas Semarang pada bulan Juni 2022. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 2 perlakuan, 10 ulangan dan dianalisis dengan independent sample T-Test. Kesimpulan menunjukkan nilai signifikansi kadar air, kadar abu, sineresis, pH, kecepatan pembentukan gel, springiness, sensoris warna maupun spektrofotometri, aroma, rasa dan kekokohan gel dari daun cincau hijau segar dengan gel dari bubuk daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers) kurang dari 0,05 (Sig. 2-tailed) yang artinya ada perbedaan yang signifikan. Sedangkan pada rendemen, serat kasar, hardness dan gumminess menunjukan nilai signifikansi lebih dari 0,05 (Sig. 2-tailed) yang artinya tidak terdapat perbedaan yang signifikan.