Publication Search

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Penelitian pengolahan sosis menggunakan bahan baku ikan bandeng dengan penambahan serbuk daun kelor. Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan sensoris osis ikan bandeng .  Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada sosis ikan bandeng dengan 4 perlakuan penambahan serbuk daun kelor yaitu  kontrol: 0%, 3%, 6% dan 9%  serta diulang 3 kali. Hasil uji sifat fisik yang terbaik: kekerasan (0%=1723,52 g), kekuatan gel (3%=0,52), kekenyalan (0%=9,13), daya lengket (0%=0,18). Hasil uji warna yang terbaik: kecerahan-hitam L*(0%=60,71), warna hijau-merah a* (9%=-5,68), warna kuning-biru b*(9%=22,38). Hasil uji sifat kimia yang terbaik menurut SNI 101-3820-1995: kadar air (0%=72,32%), abu (9%=1,65%), protein (9%=14,19%), lemak (9%=4,10%) dan serat kasar (9%=2%). Hasil uji sensoris yang terbaik: aroma (0%=5,40 “agak suka”), rasa (0%=6,04 “suka”), tekstur (0%=5,56 “agak suka”), warna (0%=5,50 “agak suka”).  Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan serbuk daun kelor dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat fisik meliputi kekerasan dan kekuatan gel tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan dan daya lengket sosis ikan bandeng. Juga  berpengaruh terhadap warna meliputi  tingkat kecerahan-hitam (L*),  kecenderungan kewarna hijau-merah (a*) dan warna kuning-biru (b*). Pada sifat kimia mampu meningkatkan kadar serat kasar, berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, protein dan lemak. Hasil uji sifat sensoris berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna sosis ikan bandeng.

Biji lamtoro mlanding [Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit] memiliki kulit yang keras dan tebal sehingga jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Proses perkecambahan biji lamtoro mlanding dilakukan untuk meningkatkan fungsionalitasnya. Perkecambahan dinyatakan berhasil apabila telah muncul radikula dari biji. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan panjang radikula dan senyawa gizi biji lamtoro mlanding selama perkecambahan. Biji lamtoro mlanding diskarifikasi kemudian dikecambahkan dengan media tisu pada suhu ruang selama 72 hari. Penyinaran dilakukan 8 jam sinar matahari dan 16 jam sinar lampu. Dilakukan pengamatan setiap 24 jam hingga jam ke-72. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial. Data diolah menggunakan ANOVA dibantu dengan aplikasi SPSS pada tingkat kepercayaan 95%. Didapatkan hasil selama proses perkecambahan terjadi peningkatan panjang radikula, protein, dan karbohidrat dengan signifikan.

It is hoped that the gluten free roll cake with dori fish substitute with gotu kola leaf jam can be a snack variant that can be accepted by consumers, as well as provide sponge cake technique knowledge in making roll cake. The aims of this study were: 1) To find out the composition of the ingredients of the gluten free roll cake product, substitution of dori fish with gotu kola leaf jam. 2) Knowing the public's acceptance of gluten free roll cake substitution of dori fish with gotu kola leaf jam. The methods used in this study are library methods, experiments, hedonic tests, laboratory tests and documentation. The experimental stages in this study consisted of 2 stages, namely preliminary research and main research. The results of the study showed that the gluten-free roll cake product with the addition of 25% dory fish was the most preferred product by the panelists. The hedonic test was carried out by 35 untrained panelists who filled out a complete questionnaire. The nutritional content of gluten free roll cake with dori fish substitute with gotu kola leaf jam per 100 g is 44.68% carbohydrates, 22.08% fat, 17.22% protein, and 23.61% fiber. The technique used in making gluten free roll cake substituting dori fish with gotu kola leaf jam is the sponge cake technique. Suggestions that can be given are: 1) It is necessary to calculate the Nutrition Label Reference (ALG) for gluten free roll cake substituted for dori fish with gotu kola leaf jam 2) It is necessary to carry out a cost analysis to find out the basic cost of production and the selling price of the gluten free roll cake substituted for dori fish with gotu kola leaf jam, 3) In subsequent studies dori fish was replaced or substituted with other ingredients.

Besarnya pengeluaran biaya pakan konsentrat pada usaha ternak masih menjadi masalah umum bagi para peternak. Memilih alternatif pakan memiliki kandungan protein lebih tinggi seperti pemanfaatan larva Black Soldier Fly dapat dijadikan solusi permasalahannya. Oleh karena itu, kelompok 02 KKN-T UPN “Veteran” Jawa Timur mengadakan sosialisasi dan pelatihan budidaya larva Black Soldier Fly (BSF) di desa Nglebak, kecamatan Bareng, kabupaten Jombang. Tujuan dari kegiatan ini adalah adanya budidaya larva BSF akan menjadi solusi pakan ternak yang secara berkelanjutan. Metode pelaksanaannya yaitu dengan melakukan penyuluhan dan pelatihan secara langsung tentang cara perawatan dan budidaya larva BSF kepada kader PKK desa Nglebak. Hasil kegiatan ini adalah adanya produksi maggot BSF sebagai pakan ternak alternatif, pupuk organik dalam bentuk cair dan padat, reduksi sampah rumah tangga dan modul budidaya BSF. Hasil monitoring dan evaluasi juga menunjukkan adanya antusias warga untuk mengadakan budidaya yang sama.

Background : Health problems in the preconception period include anemia, obesity and chronic lack of energy. In Indonesia, cases of Chronic Energy Deficiency are caused by lack of nutritional intake such as energy and protein, so that the nutrients needed by the body are not fulfilled. To prevent the risk of Chronic Energy Deficiency in pregnant women before pregnancy, women of childbearing age must have good nutrition. Maternal nutritional status before pregnancy has a significant influence on the incidence of LBW. Knowledge of nutrition plays an important role in fulfilling one's nutritional adequacy. The level of knowledge will encourage a person to have optimal abilities in the form of knowledge and attitudes. Objective : Knowing the effect of preconception nutrition counseling on the knowledge and attitudes of women of childbearing age. Methods : Quasi experimental with one group pretest-posttest design. The sample in this study was some women of childbearing age who were married in the preconception period from July to September 2022 in Sanggar Buana Village, Seputih Banyak District, Central Lampung as many as 81 people, the sampling technique was purposive sampling. Results : Most of them have knowledge of WUS before being given counseling that is enough 64.2% and after 85.2% have good knowledge. Attitudes before being given counseling were mostly negative 55.6% and afterward were positive 97.5%. There is an effect of preconception nutrition counseling on the knowledge and attitudes of women of childbearing age (p value 0.000). Conclusions and Suggestions: There is an effect of preconception nutrition counseling on the knowledge and attitudes of women of childbearing age. Health services are expected to provide education and counseling, especially regarding preconception nutrition

Pembudidayaan secara umum adalah suatu kegiatan yang mengembangkan dan memanfaatkan sumber daya nabati dan dilakukan oleh manusia dengan memanfaatkan modal, teknologi atau sumber daya lainnya supaya bisa menghasilkan produk barang yang mampu memenuhi kebutuhan manusia secara lebih baik. Tujuan kegiatan pengabdian ini adalah untuk memberikan contoh kepada masyarakat unutk memanfaatkan lahan yang masih kosong untuk membudidayakan ikan lele pada kolam terpal. Kegiatan ini dilaksanakan Pada Lembang Bulian Massa’bu Kabupaten Tana Toraja. Pengenalan dan pelaksanaan kegiatan pembudidayaan harus menggunakan strategi dan metode yang tepat, kreatif, dan menarik bagi masyarakat agar dapat meningkatkan dan memenuhi kebutuhan manusia akan pangan, terutama protein. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kualitatif dengan jenis penelitian deskriptif kualitatif. Subjek penelitian ini adalah masyarakat di Lembang Bulian Massa’bu. Adapun tujuan pemanfaatan pembudidayaan ikan lele ini, diharapkan agar dapat memberi perubahan dan peningkatan khususnya dalam bidang ekonomi bagi masyarakat di Lembang Bulian Massa’bu.

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan terhadap karakteristik ikan lele (Clarias batrachus) asap cair dan mengetahui penerimaan konsumen melalui uji hedonik serta mengetahui hasil uji proksimat terhadap produk ikan asap cair. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahapan. Tahapan I merupakan tahap preparasi bahan baku. Tahapan II yaitu tahap pembuatan ikan lele (Clarias batrachus) asap menggunakan asap cair dengan tiga perlakuan terhadap lama pemasakan yaitu ( A1 = 12 jam, A2 = 24 jam, A3 = 36 jam), selanjutnya tahapan III adalah tahap pengujian. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengujian hedonik dan pengujian proksimat ikan lele (Clarias batrachus) asap. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan lama pemasakan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap karakteristik ikan lele (Clarias batrachus) asap cair. Hasil terbaik adalah perlakuan A3 dengan lama pemasakan selama 36 jam pada suhu 65 ℃ dengan nilai kadar air 10,5%, kadar abu 2,8%, kadar lemak 17,2%, kadar protein 37,47%, karbohidrat 32,03%, kenampakan 6,31, aroma, 6,31, rasa 5,29 dan tekstur 5,71.

Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas. Pemanfaatan beras merah, labu kuning dan kacang tunggak sebagai bahan baku pembuatan bubur instan merupakan alternatif diversifikasi pangan instan yang mempunyai sifat fisik, kimia yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Rancangan penelitian menggunakan  pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah rasio beras merah, labu kuning dan kacang tunggak dengan perbandingan 1:1:1, 1:2:1, dan 1:3:1. Faktor kedua adalah suhu pengeringan sebanyak 3 taraf yaitu 130°C, 140°C, dan 150°C. Bubur instan yang dihasilkan  dilakukan uji fisik, tingkat kesukaan dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, ada pengaruh rasio beras merah, labu kuning, dan kacang tunggak serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan bubur instan, yaitu penurunan rendemen, penurunan densitas kamba dan penurunan intensitas warna. Bubur instan yang paling disukai panelis adalah bubur instan dengan rasio beras merah, labu kuning, dan kacang tunggak 1:2:1 serta suhu pengeringan 140°C yang memiliki kadar air 5,69%, kadar abu 2,34%, kadar protein 14,48%, kadar lemak 4,17%, aktivitas antioksidan 26,46% RSA, total fenol 11,52 mg EAG/g dan kadar beta karoten 127,5 µg/g.

Kerupuk ikan adalah produk makanan kering yang terbuat dari tepung dengan menambahkan daging ikan, bumbu, dan pengembang. Kerupuk ikan dalam penelitian ini menggunakan daging ikan gabus dan tepung mocaf untuk disubstitusikan dengan ikan tenggiri dan tepung tapioka. Ikan gabus mengandung protein khususnya albumin yang lebih tinggi dibandingkan ikan tenggiri serta kandungan gizi keseluruhan mocaf yang lebih baik dari tapioka. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi serta karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk ikan sehingga diperoleh kerupuk ikan dengan kadar protein paling tinggi dan disukai konsumen berdasarkan kesukaan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan RAL dua faktor formulasi daging ikan dan tepung. Faktor 1 adalah formulasi daging ikan yaitu 400g gabus + 100g tenggiri, 300g gabus + 200g tenggiri, 200g gabus + 300 tenggiri. Faktor 2 adalah formulasi tepung yaitu 40% tapioka + 60% mocaf, 60% tapioka + 40% mocaf, 80% tapioka + 20% mocaf. Pengujian kerupuk ikan gabus - tenggiri substitusi mocaf meliputi uji kimia (kadar air, protein, abu, lemak, dan gula total), uji fisik (volume pengembangan), dan uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil terbaik yang memiliki kadar protein paling tinggi berdasarkan nilai kesukaan keseluruhan oleh panelis sebesar 4,23 (disukai) terdapat pada perlakuan formulasi daging ikan (300g ikan gabus + 200g ikan tenggiri) dan formulasi tepung 40% tapioka + 60% mocaf dengan kandungan kadar air 5,08%, protein 8,68%, abu 0,980%, lemak 0,27%, gula total 3,54%, volume pengembangan 176,55% memiliki warna krem kecoklatan, rasa ikan yang gurih, berbentuk utuh, rapi, serta ketebalan rata.

Tempe ampas tahu merupakan tempe yang terbuat dari limbah padat atau ampas dalam pengolahan tahu. Tempe ampas tahu mengandung komposisi gizi yang cukup baik (karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12 dan mineral), akan tetapi keberadaan tempe ampas tahu di Indonesia masih terbebani dengan predikat makanan murah. Penambahan kacang merah pada tempe ampas tahu bertujuan untuk mendapatkan nilai tambah dari segi nilai gizi terutama serat. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu lama fermentasi dengan waktu 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Faktor kedua yaitu penambahan kacang merah yaitu sebanyak 10%, 30% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang merah berpengaruh nyata seiring dengan lamanya fermentasi pada kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur dan kekompakan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Produk terbaik dari beberapa formulasi tempe ampas tahu kacang merah secara kimia maupun fisik adalah tempe ampas tahu dengan penambahan kacang merah pada konsentrasi 30% dan lama fermentasi 36 jam dengan kadar air 73,24%, kadar abu 0,42%, kadar protein 5,21%, dan kadar serat kasar 7,91%, dengan tekstur 4,17 (padat) dan kekompakan 4,09 (kompak).

Ikan nila merupakan ikan air tawar yang dibudidayakan masyarakat indonesia. Ikan nila mengandung protein, lemak, dan kalsium.Kandungan asam amino pada gelatin tulang ikan nila cukup lengkap sehingga sangat diperlukan oleh tubuh serta berpotensi sebagai sumber bahan pangan .Salah satunya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan sirup yang menggunakan gelatin dari tulang ikan nila. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi asam klorida dan waktu perendaman yang optimal untuk pembuatan gelatin yang ditambahkan pada sirup. Sirup yang dihasilkan diarapkan dapat memenuhi standar mutu SNI dan disukai oleh konsumen. Metode yang digunakan yaitu metode ekstraksi dengan tahapan sebagai berikut: tahap persiapan bahan baku, degreasing, pembuatan larutan, demineralisasi, ekstraksi, pengeringan dan pengaplikasian pada sirup nanas. Pada proses degreasing dilakukan perendaman tulang ikan nila selama 1 jam yang bertujuan untuk membersikan tulang ikan nila. Selanjutnya tahap demineralisasi, sebanyak 20 gram bahan baku direndam dengan larutan konsentrasi asam klorida 1%, 3% dan 5% dengan waktu (10, 12, dan 24) jam sampai terbentuk Ossein (tulang lunak). Pada proses ekstraksi menggunakan hotplate dengan suhu 60oC selama 4 jam setelah itu disaring dengan kertas saring. Lalu untuk proses selanjutnya pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60oC selama 12 jam hingga benar-benar kering. Lalu pengaplikasian gelatin tulang ikan nila dengan sirup. Analisa pada gelatin tulang ikan nila terdiri dari rendemen, derajat keasaman (pH) dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitiannya diperoleh bahwa rendemen tertinggi pada konsentrasi 1% dengan waktu 24 jam yaitu sebesar 4,41 %. Sedangkan hasil penelitian gelatin sebagai pengental sirup sesuai dengan mutu SNI, pada konsentrasi HCL 1% dan waktu 24 jam didapatkan pH 3.8 dan viskositas 5.0149 Cp.

Susu kacang-kacangan merupakan alternatif pengganti susu sapi yang saat ini banyak dikonsumsi masyarakat. Kacang kedelai dan kacang almond merupakan dua jenis kacang yang banyak digunakan sebagai bahan baku susu kacang yang banyak dijumpai di pasaran. Diantara jenis kacang-kacangan di Indonesia, kacang mete merupakan salah satu jenis yang banyak dibudidayakan di daerah Wonogiri Jawa Tengah. Salah satu kelemahan susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan adalah ketidakstabilannya selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan sensori kualitas susu meteberdasarkan jenis dan variasi konsentrasi penambahan zat penstabilxanthan gum, guar gum dan arabicgum dengan variasi konsentrasi 1% dan 0,5%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas penambahan variasi konsentrasi zat penstabil 0,5% dan 1% serta datadianalisis menggunakan uji Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kacang mete yang paling banyak disukai secara keseluruhan secara sensoris adalah susu kacang mete dengan penambahan penstabil berupa Arabic gum sebanyak 0,5%. Berdasarkan hasil analisis kimia adalah kadar air sebesar 1,023%, kadar abu sebesar 1,06%, kadar protein kasar sebesar 1,78% dan kadar lemak sebesar 2,7%.   Kata kunci : fisikokimia, penstabil, sensoris, susu kacang mete

Umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) belum dimanfaatkan secara optimal. Ganyong dapat dikembangkan menjadi produk pati. Produk pati ganyong dapat digunakan untuk membuat makanan, misalnya roti, kue, mie, sohun, jenang, dodol, dan lain-lain. Selain itu, pati ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau substitusi tepung terigu pada olahan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan pati ganyong sebagai bahan pensubstitusi pati sagu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bangket jahe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  4 perlakuan yaitu (G1) substitusi pati ganyong 0%, (G2) substitusi pati ganyong 50%, (G3) substitusi pati ganyong 75% dan (G4) substitusi pati ganyong 100% dengan ulangan tiga kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05.  Kandungan karbohidrat pada penelitian ini adalah 83,75%-89,28%. kadar air 1,48%-2,99%, kadar abu 0,50%-1,17%, kadar protein 0,87%-1,12%, kadar serat 0,37%-0,90%, kadar lemak 11,65%-8,24%. Hasil uji organoleptik tertinggi biskuit bangket jahe yang  di substitusi pati ganyong untuk rasa  pada perlakuan substitusi 75% (G3) dengan nilai rata-rata sebesar 5,29 (agak suka), untuk aroma pada perlakuan substitusi 50% (G2) sebesar 5,21 (agak suka), untuk warna pada perlakuan substitusi 75%% (G3) sebesar 5,31 (agak suka), untuk tekstur pada perlakuan substitusi 75% (G3) sebesar 5,15 (agak suka).  Hasil uji Anova pada semua perlakuan  menunjukkan bahwa substitusi pati ganyong pada pati sagu dalam pembuatan biskuit bangket tidak berbeda nyata.

Komoditas ikan merupakan salah satu bahan baku maupun menu makanan utama sebagai pengganti protein hewani yang mempunyai gizi tinggi. Dalam rangka pemenuhan gizi, maka dipilihlah komoditas ikan lele, dengan alasan bahwa lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat dan harganya terjangkau untuk semua lapisan masyarakat, sehingga memiliki serapan pasar yang tinggi. Dalam rangka mendukung hal tersebut maka salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan pengembangan usaha perikanan budidaya ikan lele. Salah satu daerah yang mempunyai potensi dalam subsektor perikanan budidaya ikan lele adalah di Kabupaten Lamongan tepatnya di Desa Kemlagigede Kecamatan Turi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui feasibility study usaha budidaya pembesaran ikan lele dalam karamba di pokdakan “Petani Sukses” di Desa Kemlagigede Kecamatan Turi Kabupaten Lamongan. Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian dengan pendekatan kuantitatif. Hasil penelitian bahwa pendapatan per tahun adalah Rp20.529.450.000, kemudian R/C rationya adalah 5,48, dan BEP nya adalah Rp412.340.457.  

Kelor adalah tanaman perdu dari family Moringaceae yang banyak dijumpai di Indonesia khususnya di Desa Uedele Kecamatan Tojo Kabupaten Tojo Una-Una sebagai tanaman pagar dan mempunyai banyak manfaat. Saat ini daun kelor banyak yang mencoba buat menjadi tepung dan hal ini merupakan salah satu alternatif yang baik dimanfaatkan untuk pakan ternak karena ketersediaannya banyak dan harganya murah. Namun kandungan nutrisi daun kelor dari Desa Uedele belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi dari tepung daun kelor yang berasal dari Desa Uedele Kecamatan Tojo Kabupaten Tojo Una-Una. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, protein kasar, serat kasar dan lemak kasar. Pengujian kandungan nutrisi menggunakan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung daun kelor memiliki kadar air sebesar 10,96%, abu 9,45%, protein kasar 24,14%, serat kasar 11,44%, dan lemak kasar 6,11%. Tingginya protein kasar tepung daun kelor dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak sumber protein.

Kacang arab mengandung protein dan senyawa fenolik yang tinggi. Kandungan senyawa bioaktif dan nutrisi fungsional seperti antioksidan, fenolik, dan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh karakteristik kimia dan sensori dari penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan variasi jenis gula pada yoghurt  susu kacang arab (Cicer arietinum L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I ialah perbandingann susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah  (190;10, 185;15, 180;20). Faktor II ialah variasi jenis gula (Gula Pasir, Gula Batu, Gula Aren). Yoghurt kemudian diuji protein, gula total, pH, aktivitas antioksidan, fenol dan flavonoid juga analisis sensori. Hasil penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variace (ANOVA). Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula berpengaruh (α<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, total flavonoid dan pH juga berpengaruh (α<0,05) terhadap warna, flavor kacang arab dan kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah (180:20) dengan variasi jenis gula (Gula pasir). Yoghurt susu kacang arab dengan perlakuan terbaik memiliki aktivitas antikosidan 49,84%; total fenol 1,085 mg GAE/ml; total flavonoid 0,0114 mg CEQ/L; pH 4,0; warna (2,72); flavor buah naga merah (3,35); flavor kacang arab (2,43); tekstur kental (3,31); rasa asam (3,25); dan kesukaan keseluruhan (3,75).

Penelitian pengolahan tempe telah banyak dilakukan khususnya untuk pengoptimalan proses fermentasi, salah satu diantaranya adalah dengan mempercepat waktu fermentasi.  Untuk mempercepat proses fermentasi dapat dilakukan dengan penambahan asam yang biasanya berasal dari buah-buahan salah satunya nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bonggol nanas terhadap kadar proksimat dan uji hedonik pada tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 perlakuan yaitu : (P1) ekstrak bonggol nanas 10%, (P2) ekstrak bonggol nanas 20%, dan P3 ekstrak bonggol nanas 30%. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak serta sifat organoleptiknya. Konsentrasi terbaik tempe kacang merah dari penelitian ini yaitu dengan penambahan ekstrak bonggol nanas 30% yang mana memiliki kadar protein 31,12 %, kadar air 61,27%, kadar abu 1,27% dan kadar lemak 5,33%

Stick is a snacksthat haveslong, flat, savory andscrunchy taste madesfrom flour, eggs, butter, water and othersadditional seasonings. Food by-product from tofu has the potential to be used as an ingredientsfor stick makingsbecause of high protein and fiber content. In addition, local rawsmaterials such as mocaf floursand green spinach are rich in fiber content that can fulfill fiber needs of the body. This research is experimentswith purpose was to determine the physical, chemical, sensory characteristics and determine the formulation of sticks that produce high levels of fiber andsprotein. The experimental design is a completely randomized design (CRD) with the first factorscomparing tofu waste flour and mocaf flour (50: 150, 100: 100 and 150: 50) with the additionsof spinach (10%, 20% and 30%). The results showed that the stick formulation with the additionsof the best green spinach based on chemical and organoleptic values were 150 grams of tofuswaste flour, 50 grams of mocaf flour with the addition of 60 grams spinach that have a moisture content 3.742%, an ash content 2.353%, a protein 8.317 %, crude fiber 1.997%, fat 12.115% andscarbohydrate 73.473%. Based on the physical andsorganoleptic values, the tofu dregs flour was 50 grams, 150 grams of mocaf flour with the addition of 20 grams of spinach, the color yield was 2.467%, the flavor of tofu by product 2.200%, the flavor of mocaf was 2.467%, the flavor of spinach was 2.200%, the texture was crispy 3.800% and the total preference was 3.200%.s

Mochi merupakan salah satu kue yang berasal dari Jepang dan terbuat dari tepung ketan dicampur dengan bahan lain, kemudian dikukus hingga matang. Mochi yang sudah matang dibentuk bulat dan ditaburi dengan tepung sagu yang sudah disangrai. Kacang hijau digunakan sebagai substitusi, karena merupakan sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi dan terdapat sumber mineral yang bermanfaat untuk tulang. Bit dapat memberikan warna alami yang diperoleh dari pigmen betalain dan pigmen tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan kue mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan yang mempunyai kadar protein dan aktivitas antioksidan tinggi dan menentukan karakteristik sensori untuk formulasi produk mochi bit dengan tepung kacang hijau dan ketan yang paling disukai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan terbaik berdasarkan nilai aktivitas antioksidan dan kadar protein yang tinggi yaitu pada perlakuan tepung kacang hijau 30% : ekstrak bit 20% dengan nilai kadar air sebesar 46,721%, kadar abu 0,531%, kadar gula 0,056%, kadar protein 4,532%, aktivitas antioksidan 11,645 %, warna 3,700 (coklat tua), flavor bit 2,567 (agak terasa), flavor tepung kacang hijau 3,153 (langu), tekstur lembut 2,653 (agak lembut), tekstur kekenyalan 2,693 (agak kenyal), tekstur kelengketan 2,347 (agak lengket) dan kesukaan keseluruhan 2,533 (agak suka). Kata kunci: Bit, tepung kacang hijau, mochiÂ

          Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berbahan dasar tepung dan coklat. Penelitian ini menggunakan tepung mocaf dan tepung bekatul sebagai bahan dasar pembuatan brownies dengan tujuan menghasilkan karakteristik brownies yang tinggi serat, tinggi protein, serta bebas gluten.           Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan brownies tepung mocaf dan tepung bekatul kandungan tinggi protein, serat dan bebas gluten. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung mocaf : tepung bekatul dan variasi lama pemanggangan. Faktor pertama perbandingan tepung mocaf dan tepung bekatul (70:30, 60:40, dan 50:50), sedangkan faktor kedua variasi lama pemanggangan (40, 50 dan 60 menit) sehingga menghasilkan 9 perlakuan.           Hasil penelitian  menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung mocaf dan tepung bekatul 50 gram dan tepung bekatul 50 gram dengan variasi lama pemanggangan sebesar 40 menit merupakan formulasi brownies yang terbaik karena memiliki karakteristik kimia dan sensoris yang diharapkan yaitu kadar air 19,17%, kadar abu 1,97%, kadar lemak 21,33%, kadar serat pangan 15,15%, kadar protein 5,29%, kadar karbohidrat 52,24%, serta uji sensoris terhadap warna 3,34; rasa mocaf 2,91; rasa bekatul 2,81; tekstur lembut 3,33; aftertaste bekatul 3,17; dan kesukaan keseluruhan 3,47.