Publication Search

Ampas tahu memiliki potensi gizi sebagai sumber protein dan mengandung serat yang tinggi. Labukuning merupakan sumber Beta-karoten. Beta-karoten adalah pembentuk Vitamin A atau retinol yangbermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penggunaan jenis gula dengan tingkat penambahan ampas tahu dan tepung labukuning terhadap karakteristik fisikokimia snack bars dan tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandinganampas tahu dan tepung labu kuning (80:20, 60:40, 50:50) dan faktor yang kedua yaitu jenis gula (gula jawa,madu, fruktosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bars ampas tahu dengan penambahan tepunglabu kuning (80:20) dan variasi jenis gula (gula jawa) yang memiliki karakteristik terbaik yaitu: protein(7,77%), betakaroten (25,52 mg/g), kadar air (20,73%), kadar abu (2,41%), gula total (18,18%), warna coklat(3,66), rasa labu kuning sedikit terasa (2,06), rasa ampas tahu terasa (1,86), tekstur sedikit lengket (2,26),dan kesukaan keseluruhan yang paling disukai (3,40).Kata kunci: ampas tahu, labu kuning, snack bars.

Daun singkong adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Daun singkongmengandung vitamin, mineral, serat, serta klorofil. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah A, B, C, danniasin. Mineral terdiri dari besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan senyawa fungsional dalam daun singkong,dan keberadaan daun yang melimpah, maka perlu dilakukan suatu inovasi, agar bahan makanan ini dapatlebih bermanfaat. Salah satu cara yaitu membuat daun singkong ini menjadi tempe. Pada fermentasi tempeterjadi proses penguraian zat-zat makro molekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) dalam kedelaioleh aktivitas enzim protease dan lipase, sehingga menghasilkan senyawa yang lebih sederhana dan lebihmudah dimanfaatkan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, dan mendapatkanformula yang tepat dari tempe daun singkong. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah ratio penambahan ragi (0,5; 1; 1,5%) sedangkanfaktor kedua lama perendaman (6, 12, dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi palingbaik yaitu penambahan ragi 1,5% dan lama perendaman 18 jam dengan kadar air 81,95 (%b/b), kadar abu1,18(%b/v), kadar protein 6,14 (%b/b), kadar serat tak larut 14,85(%b/b), kadar serat larut 0,86(%b/b), volumepengembangan 0,34(%), selisih berat 1,86(%), kekompakan 3,87(%), dan kepadatan 3,87(%).Kata kunci: Singkong, fermentasi, tempe

Beras kencur merupakan minuman herbal yang mampu menyegarkan dan menyehatkan tubuh sertamemiliki cita rasa khas rempah. Kencur (Kamferia galangal), jahe (Zingiber officinale), sereh (Cymbopogancitrates), dan beras merah (Oryza niwara) mengandung bahan-bahan fungsional yang merupakan zat-zataktif dan beberapa mempunyai aktivitas antioksidan. Beras kencur dibuat dari racikan rempah-rempahyang ditumbuk kemudian diseduh dengan air panas. Penyajian beras kencur yang demikian kurang praktis.Salah satu alternatif yang bisa dilakukan adalah mengolahnya menjadi sirup. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui aktivitas antioksidan dan membuat formulasi sirup herbal dengan berat kencur-jahe-sereh danratio berat beras merah-beras putih. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu berat kencur-jahe-sereh (150-200-150 g; 125-250-125 g; 100-300-100 g)dan ratio berat beras merah-beras putih (1:4; 2:3; 3:2; 4:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan berat kencur-jahe-sereh dan ratio berat beras merah-beras putih yang terbaik adalah pada beratkencur 125 g-jahe 250 g-sereh 125 g dan ratio berat beras merah-beras putih (4:1). Hasil sirup herbal yangterbaik mengandung aktivitas antioksidan RSA DPPH 88,25%; aktivitas antioksidan FRAP 91,71%; total fenol30,95 mg asam galat/100 ml; viskositas 42,00 dPas; pH 5,66; warna coklat (skor 3,00); flavor kencur-jahe-serehsedikit terasa (skor 2,67); rasa manis (skor 2,80); dan tingkat kesukaan disukai (skor 3,20).Kata kunci: Sirup, beras kencur, herbal, antioksidan.

Cookies merupakan makanan ringan yang sudah banyak dijumpai di masyarakat. Pada umunyapembuatan cookies menggunakan bahan baku tepung terigu yang tinggi gluten. Ketergantungan bahanbaku industri kue terhadap impor gandum harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan panganjangka panjang. Salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lainyaitu penggunaan beras merah dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Pada cookies berasmerah – mocaf ini ditambahkan bubuk kayu manis sebagai flavor agar rasa cookies lebih enak. Penelitian inibertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan cookies yangdisukai konsumen, mengetahui formulasi yang tepat pada proses produksi, dan mengetahui karakteristikcookies tepung beras merah-mocaf dengan penambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini dilakukan denganmetode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung beras merah : tepungmocaf ( 3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (0,5;1;1,5%). Hasil penelitian yang terbaik adalah padarasio tepung beras merah 1 : tepung mocaf 3 dan konsentrasi bubuk kayu manis 0,5%. Hasil cookies yangterbaik mengandung kadar air 1,05%; kadar abu 0,88%; kadar lemak 25,17%; kadar protein 2,87%; kadargula total 50,52%; volume pengembangan 0,26%; warna coklat (2,73); ada rasa dan aroma kayu manis (3,00);kerenyahan (3,20); dan disukai panelis (3,26).Kata kunci: cookies, tepung beras merah, tepung mocaf, bubuk kayu manis

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan ikan, yang terbuat dari daging ikan giling denganpenambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang dilumuri dengan pelapis (coating dan breading)yang dilanjutkan dengan penggorengan. Nugget biasanya digunakan sebagai lauk, sebagai sumber proteinsehari-hari, khususnya bagi anak-anak. Pemanfaatan ikan patin dan ampas tahu sebagai substitusi dalampembuatan produk pangan akan meningkatkan kandungan protein, serta lebih meningkatkan kandungangizinya. Buah bit adalah salah satu bahan pangan yang bermanfaat sebagai pewarna alami. Pigmen yang adadalam buat bit merah adalah betalain. Betalain merupakan golongan antioksidan, yang jarang digunakandalam produk pangan dibanding dengan antosianin dan betakaroten sehingga perlu dimanfaatkan secaramaksimal. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaiturasio ikan patin : ampas tahu (50 : 50), (60 : 40), (70 : 30) dan kadar buah bit (10, 20, dan 30%). Penelitian inibertujuan untuk menentukan formula nugget ikan patin : ampas tahu dengan penambahan buah bit yangmemenuhi standar SNI dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuanikan patin : ampas tahu dan buah bit yang terbaik adalah pada rasio ikan patin : ampas tahu (60 : 40) dengankadar buah bit 10%. Hasil nugget ikan patin yang terbaik mengandung kadar air 59,348%; kadar lemak1,250%; kadar protein 9,211%; warna merah muda (2,533); rasa amis sedikit terasa (2,600); aroma ampas tahusedikit terasa (2,467); dan disukai panelis (2,467).Kata kunci: Nugget, ikan patin, ampas tahu, buah bit, substitusi.

Buah bit (Beta vulgaris L.) merupakan sumber utama pewarna merah alami. Bit kaya akan karbohidratyang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit bewarnamerah, warna ini disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Salahsatu inovasi pemanfaatan buah bit yaitu pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalahmengetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrakbuah bit yang berbeda serta mengetahui tingkat penerimaan buah bit yang dijadikan minuman beralkoholbagi para konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari duafaktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak buah bit (10, 20, dan, 30%) dan faktor kedua yaitu variasilama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak buah bit 20%dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut :kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, derajatkeasaman (pH) 4,23, kadar total asam 0,031%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aromaalkohol yang khas dan disukai oleh panelis.Kata kunci: Wine, bit, lama fermentasi

Daun kelor memiliki nilai gizi yang sangat baik yaitu mengandung vitamin A, vitamin C, vitaminB6, kalsium, kalium, zat besi, dan protein sehingga digunakan bayi dan ibu menyusui sebagai makananpendamping ASI (MPASI). Daun kelor memiliki kelemahan yaitu mempunyai aroma langu. Penambahanpuree pisang ambon yaitu untuk menghilangkan aroma langu daun kelor karena rasa pisang ambon disukaibayi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan komposisi makronutrienMakanan Pendamping ASI dengan penambahan puree daun kelor dan puree pisang untuk bayi. MakananPendamping ASI dengan formula yang memenuhi SNI dan Angka kecukupan gizi bayi dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah penambahanpuree daun kelor (3,89; 5,19; 6,49%) sedangkan faktor yang kedua penambahan puree pisang ambon (5,19;7,79; 10,38%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi paling disukai yaitu penambahan pureedaun kelor 3,89% dan puree pisang ambon 6,49% dengan kadar air 51,13%, kadar abu 0,39%, kadar protein7,06%, kadar lemak 7,69%, kadar gula 3,5%, vitamin C 17,41 mg/100g , warna hijau (3,07), tekstur lembekdan lembut (4,67), rasa pisang sangat terasa (4,27), dan aroma langu kurang terasa (2,73).Kata kunci: pisang ambon, daun kelor, Makanan Pendamping ASI.

Perkembangan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu telah menghasilkan berbagai macamjenis produk, salah satunya mie basah. Pembuatan mie basah memanfaatkan karakteristik khas dari tepungterigu yaitu kandungan gluten. Karakteristik khas dari tepung terigu tersebut dapat dimodifikasi dengancara heat moisture treatment (HMT) untuk meningkatkan sifat fungsional terigu, supaya dapat diaplikasikansecara meluas pada industri pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh pati tepung terigutermodifikasi heat moisture treatment (HMT) dengan karakteristik terbaik yang untuk diaplikasikan padapembuatan produk mie basah, memperoleh formula dan kondisi proses untuk menghasilkan mie basahdan meningkatkan umur simpan.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah response surface method (RSM) center compositedesign (CCD) faktorial, yaitu suhu dan waktu perlakuan. Penentuan suhu dan waktu yang optimal diperolehdengan menggunakan optimasi swelling power dan solubility sebagai sifat rheology tepung terigu. Faktorsuhu terdiri dari tiga level (100, 110 dan 1200C) dan waktu (60, 90 dan 120 menit). Setelah memperolehkombinasi perlakuan suhu dan waktu yang optimal, kemudian diaplikasikan dalam pembuatan mie basah.Hasil optimasi menggunakan RSM diperoleh perlakuan suhu 1300C dan lama waktu 90 menit merupakanperlakuan yang optimal. Mie basah hasil substitusi dari tepung terigu alami : tepung terigu modifikasi HMT(50%:50%) menghasilkan kualitas mi basah yang baik, dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen177,43%, hardness 163,75 g, tensile strength 0,05 N, nilai (L) 59,40, nilai (a) 59,40, nilai (b) 36,56, umur simpan18 jam pada suhu ruang, serta disukai oleh panelis.Kata kunci: Mie basah, gluten, heat moisture treatment, tepung terigu

Sari ubi jalar yang mengandung senyawa antioksidan dan ditambahkan kultur bakteri probiotikmenghasilkan produk pangan fungsional untuk menjaga kesehatan. Penelitian ini bertujuan, yaitu: 1)Mengetahui komposisi optimum formula minuman sinbiotik yang dihasilkan; 2) Mengetahui pengaruhsubstitusi rasio susu skim dan sari ubi jalar (1:3, 1:1 dan 3:1) dan penambahan konsentrasi (2%, 3% dan4%) terhadap sifat fisik, mikrobiologi, kimia dan sensori minuman sinbiotik yang dihasilkan sehinggamenghasilkan produk minuman sinbiotik terpilih. Metode yang digunakan yaitu Response SurfaceMethodology (RSM) pada perangkat lunak Design Expert v.9.06. Minuman sinbiotik dengan formula terbaikyaitu persentase Lactobacillus casei 2% dan perbandingan sari ubi jalar : susu skim (3:1) Memiliki hasilnilai pH 5,6, total padatan terlarut 26o Brix, total probiotik 1,56x 109 CFU, ketahanan terhadap pH rendah337,4 %. Viabilitas minuman sinbiotik dengan formula terbaik menunjukkan penurunan dari 1,56x 109 CFUmenjadi 6,3,2x108CFU pada minggu ke tiga. Jumlah total BAL pada penelitian ini sudah memenuhi syaratsebagai minuman fungsional pada SNI yogurt yaitu SNI (2981:2009) sebesar 1x107 CFU dan masih dapatdikonsumsi. Karakteristik sensoris berwarna coklat, viskositas sedikit kental, rasa enak dan tingkat kesukaan(overall) disukai.Kata kunci : Formulasi, Lactobacillus casei, minuman sinbiotik, ubi jalar

Pati sagu diekstrak dari batang pohon sagu (Metroxylon sagu), yang banyak ditemukan di kawasan AsiaTenggara. Dibandingkan dengan beras, produk pangan berbasis sagu lebih sedikit ditemukan di pasaranIndonesia. Banyak aplikasi yang menggunakan pati melibatkan pemanasannya di dalam air. Transisi termalyang dialami pati dan interaksi dengan air pada tingkat granula dan makromolekul membedakan sifatsifatpati dan dapat menentukan potensinya sebagai bahan penyusun makanan. Penelitian ini bertujuanuntuk mendapatkan pemahaman tentang sifat pasta dan termal serta daya pembengkakan pati sagu yangdibandingkan dengan dua pati lainnya yang banyak diproses di Asia Tenggara, yaitu beras dan ubi kayu(tapioka). Sifat-sifat pati yang diuji termasuk daya pembengkakan, sifat pasta menggunakan RVA dan sifattermal menggunakan DSC. Pati ubi kayu memiliki daya pembengkakan tertinggi (34,6 g/g) yang tidakberbeda nyata dengan pati sagu (29,0 g/g). Dalam hal sifat pasta, pati sagu memiliki nilai viskositas terendahuntuk viskositas puncak, panas, dan viskositas akhir sementara suhu pasting tertinggi. Suhu gelatinisasi dannilai entalpi pati sagu merupakan yang tertinggi dan pati beras terendah. Semua sampel yang dijalankanpada DSC disimpan pada suhu 4°C untuk mengukur rekristalisasi/retrogradasi. Pati sagu menunjukkan reorderingamilopektin yang signifikan, sementara hanya sedikit untuk pati ubi kayu. Hanya pati beras yangmenunjukkan adanya kompleks amilosa-lipid.Kata kunci: pati sagu, daya pembengkakan, sifat pasta, sifat termal

Penelitian  yang dilakukan  terhadap sampel siswa/i SMP Pangudi Luhur Salatiga ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dukungan sosial orang tua dan monitoring orang tua terhadap self-esteem remaja awal. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik purposive sampling. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini berbentuk angket, yakni angket dukungan sosial orang tua, monitoring orang tua dan self-esteem. Metode analisa data yang digunakan adalah analisa regresi 2 prediktor dengan bantuan program SPSS versi 17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dukungan sosial orang tua dan monitoring orang tua secara simultan berpengaruh signifikan terhadap self-esteem (F- reg=33.833; p-value<0.05), dan total sumbangan yang diberikan sebesar 48.11%. Masing-masing variabel memberikan sumbangan sebesar 12.42% dan   35.69%.   Sumbangan   Monitoring   Orang   Tua   lebih   besar   (ß- MOT=0.525) dibandingkan sumbangan dari Dukungan Sosial Orang Tua (ß-DOT=0.206). Total sumbangan sebesar 48.11% menandakan bahwa masih ada  variabel-variabel  lain  di  luar  penelitian  ini  yang  dapat  dijadikan sebagai prediktor self-esteem sebesar 51.89%.

Biskuit merupakan produk kering dengan daya awet yang relatif tinggi dan salah satu produk makananyang popular di masyarakat. Bahan baku biskuit adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impordari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung sorgumsebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan akan mengurangi impor tepung terigu dan menambahnilai fungsional sorgum, serta lebih membudayakan bahan baku lokal dengan maksimal. Penelitian inibertujuan untuk menentukan formulasi dan mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepungsorgum dan penambahan ekstrak jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung sorgum (10, 20, dan 30%) dan penambahanekstrak jahe (10, 15, dan 20 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung sorgum20% dan penambahan ekstrak jahe 10 ml adalah yang paling disukai. Biskuit dengan perlakuan ini memilikikadar air 4,01%; kadar gula total 34,28%; kadar protein 6,39%; kadar lemak 21,33%; rasa terasa manis (2,8000);aroma jahe sedikit terasa (2,0000); kerenyahan terasa renyah (2,8000); dan kesukaan keseluruhan disukai(2,6000).Kata kunci: Biskuit, tepung sorgum, ekstrak jahe, substitusi.

Labu kuning merupakan sumber karoten (pro vitamin A) yang tinggi, serta mengandung antioksidansebagai penangkal radikal bebas. Labu kuning tersusun atas karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor,zat besi, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenissusu dengan tingkat penambahan bubur labu kuning terhadap karakteristik fisik dan kimia es krim yangdisukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis susu (susu kedelai, susu sapi UHT, dan susu kambing) dan faktor yangkedua yaitu konsentrasi labu kuning (20, 30, dan 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim labukuning dengan jenis susu kambing dan konsentrasi labu kuning 20% yang paling banyak disukai konsumendan memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar protein 2,39%, kadar lemak 0,36%, kadar betakaroten555,79μg, kadar gula total 12,90%, kadar air 55,48%, kadar abu 1,45%, titik leleh 13,45 menit; warna kuning(2,05); aroma sangat khas susu (1,45); rasa labu kuning agak terasa (3,35); tekstur sangat lembut (1,40);disukai (1,55).Kata kunci: es krim, susu, fisikokimia, sensori, labu kuning.

Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalampenelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untukmeningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahankacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahantepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasijagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yangdihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antaratepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandinganjagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragampada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwatortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacanghijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadarlemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau

Cookies merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat. Bahan baku cookies adalahtepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan tepung terigucukup tinggi. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan dapatmengolah limbah dari alpukat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan karakteristik cookiesdengan substitusi tepung biji alpukat dan tepung jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancanganacak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung biji alpukat (10, 20, 30%) dan tepungjahe (2, 4, 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan rasio tepung biji alpukat 10%dan tepung jahe 2% yang terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik sebagai berikut kadar air3,28%, kadar abu 1,53%, kadar protein 5,75%, Kadar lemak 30,60%, Kadar gula 33,36%, volume pengembangan1,07%, warna ( 1,80%), rasa (2,13%), kerenyahan (1,93%) dan disukai panelis (3,80%).Kata kunci: cookies, tepung biji alpukat, tepung jahe, substitusi

Pisang jenis plantain salah satunya yaitu pisang tanduk tidak banyak disukai karena rasa yang kurangmanis, sehingga lebih cocok diolah menjadi tepung pisang tanduk. Tempe mempunyai kandungan gizi yangcukup tinggi salah satunya yaitu sebagai sumber protein. Substitusi tepung pisang tanduk dan tempe padapembuatan stik vegetarian sebagai salah satu upaya peningkatan mutu ekonomi pisang tanduk dan tempe,serta peningkatan nilai gizi pada produk stik vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode RancanganAcak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu kadar tepung pisang tanduk (10, 20, 30%) dan kadartempe (10, 20, 30, 40%). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar tepung pisang tanduk dan kadartempe yang optimal untuk menghasilkan stik vegetarian yang berkualitas dan disukai oleh konsumen. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pada kadar tepung pisang tanduk30% dan kadar tempe 40%. Hasil stik vegetarian tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut : kadarair 2,92%; kadar abu 2,52%; kadar protein 13,40%; warna coklat (2,00); rasa pisang tanduk sangat terasa(2,40); rasa tempe terasa (2,60) memiliki kerenyahan atau tekstur renyah (3,46); dan disukai panelis (3,46).Kata kunci: Tepung pisang tanduk, stick, substitusi, tempe.

Biskuit merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat dan mengandungkarbohidrat, protein, dan lemak sehingga baik dikonsumsi anak-anak sekolah. Bahan baku biskuit adalahtepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepungterigu cukup besar. Pemanfaatan tepung bekatul beras merah sebagai substitusi dalam pembuatan produkpangan akan mengurangi impor tepung terigu, serta lebih meningkatkan kandungan gizinya. Penelitianini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bekatul beras merah yaitu dengan mengolah bekatulberas merah menjadi tepung, selanjutnya menjadi biskuit dengan penambahan ekstrak jahe merah, danmenambah nilai gizi biskuit fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu substitusi tepung bekatul beras merah (20, 30, dan 40%) dankadar ekstrak jahe merah (0, 2, 4, dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuansubstitusi tepung bekatul beras merah dan kadar ekstrak jahe merah yang terbaik adalah pada substitusitepung bekatul beras merah 30% dan kadar ekstrak jahe merah 4%. Perlakuan ini menghasilkan biskuityang mengandung kadar air 3,91%; kadar abu 2,23%; kadar gula total 34,27%; aktivitas antioksidan 85,94%;volume pengembangan 0,36%; warna coklat (3,40); rasa/aroma jahe merah (2,93); memiliki kerenyahanatau tekstur renyah (3,13); dan disukai panelis (3,47).Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, ekstrak jahe merah, substitusi.

Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengangula. Standar mutu marmalade mempunyai kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-73%, pH 3,2–3,5 dan totalpadatan terlarut 66%-68%. Studi ini bertujuan untuk menghasilkan marmalade fungsional yang mengandungvitamin C tinggi serta disukai konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama rasio buah jeruk sunkist-nanas (1:4,2:3, 3:2, dan 4:1) sedangkan faktor yang kedua yaitu kadar gula (65, 69, dan 73%). Hasil penelitian yangdirekomendasikan adalah kombinasi perlakuan rasio buah 4:1 dan kadar gula 69%. Perlakuan ini mempunyaikarakteristik sebagai berikut: kadar air 15,30%; kadar gula 68,20%; vitamin C 37,08 mg; pH 5; kadar pektin2,8650%; warna kuning (2,80); rasa manis (2,73); aroma buah kuat (2,36); dan disukai (2,66).Kata kunci: Marmalade, jeruk sunkist, nanas, Vitamin C

Beras analog merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice) yang dibuat dari bahan non padidengan kandungan karbohidrat yang mendekati atau melebihi dengan bentuk menyerupai beras dapatberasal dari tepung lokal atau padi. Metode pembuatan beras analog terdiri dua cara, yaitu metode granulasidan ekstruksi. Hasil cetakan metode granulasi adalah butiran sedangkan hasil cetakan metode ekstruksiadalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras.Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktorjenis ubi jalar (ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar ungu) dan rasio tepung singkong dan tepung ubijalar (putih, kuning, dan ungu) sebagai berikut: 100:0, 85:15, 70:30, 55:45.Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang terbaik rasio tepung singkong dan ubi jalar 55:45 pada jenisubi jalar putih. Hasil beras analog yang terbaik mengandung kadar air 10,07%; kadar abu 2,52%; kadar gulatotal 8,87%; kadar betakaroten 326 mg/100 g; dan kadar serat kasar 6,74%.Kata kunci: beras analog, tepung singkong ubi jalar, rasio tepung, jenis ubi jalar

Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat kimia dan sensoris terhadap 3 jenis olahan kersen dari daun,bunga,dan buah. Parameter yang diuji adalah rasa, warna, aroma, tekstur dan kesukaan. Metode yangdilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang 3 kali sebagai blok untuk tiap produk.Pengujian organoleptik secara uji pembedaan nilai dan Hedonic scale test. Panelis yang digunakan 30 panelistidak terlatih yakni masyarakat khususnya anggota KWT Karya Bunda di Dusun Patukan, Ambarketawang,Gamping, Sleman dan mahasiswa. Pembuatan produk olahan daun diolah menjadi kripik bunga menjaditeh yang diseduh, kemudian buah diolah menjadi selai. Hasil penelitian meliputi analisis kimia pada kersensegar dan olahan. Berturut-turut daun, bunga dan buah segar yaitu kadar air adalah 68,33%; 76,12% dan80,43%, kadar lemak (%b/b) 1,1; 0,50; dan 0,05, kadar protein (%b/b) adalah 2,99; 2,06 dan 0,53, kadarabu (%b/b) adalah 5,08; 2,32 dan 0,78, kadar karbohidrat by different (%b/b) adalah 28,76; 7,43 dan 16,85,serta kadar serat (%b/b) adalah 49,6%; 11,61% dan 4,22%. Sedangkan pada bunga juga mengandung kadartanin sebesar 0,37(% b/b); pada buah mengandung kadar gula total 4,53 (%b/b); vitamin C 23,79 mg/100 g(b/b) dan kadar pektin 0,05 (%b/b). Berturut-turut olahan daun(kripik), bunga (teh) dan buah (selai) yaitukadar air adalah 8,33%; 20,21% dan 70,50%, kadar lemak (%b/b) 8,71; 0,72; dan 0,20; kadar protein (%b/b)adalah 6,45; 2,06 dan 0,26, kadar abu (%b/b) adalah 3,26; 7,60 dan 1,02, kadar karbohidrat by different(%b/b) adalah 39,05; 48,53 dan 33,30, serta kadar serat (%b/b) adalah 16,46%; 16,42% dan 5,70%. kadartanin (% b/b) sebesar 0,10; 0,49; 0,70. Hasil uji organoleptik terhadap kripik daun kersen, 66,67% panelismenyatakan suka; terhadap teh bunga kersen 36.67% panelis menyatakan suka serta selai 70% panelismenyatakan suka .Kata kunci: Kersen, kripik, selai, teh.