PEMANFAATAN KERSEN (Muntingia calabura L.) SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK OLAHAN PANGAN: SIFAT KIMIA DAN SENSORIS

Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat kimia dan sensoris terhadap 3 jenis olahan kersen dari daun,bunga,dan buah. Parameter yang diuji adalah rasa, warna, aroma, tekstur dan kesukaan. Metode yangdilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang 3 kali sebagai blok untuk tiap produk.Pengujian organoleptik secara uji pembedaan nilai dan Hedonic scale test. Panelis yang digunakan 30 panelistidak terlatih yakni masyarakat khususnya anggota KWT Karya Bunda di Dusun Patukan, Ambarketawang,Gamping, Sleman dan mahasiswa. Pembuatan produk olahan daun diolah menjadi kripik bunga menjaditeh yang diseduh, kemudian buah diolah menjadi selai. Hasil penelitian meliputi analisis kimia pada kersensegar dan olahan. Berturut-turut daun, bunga dan buah segar yaitu kadar air adalah 68,33%; 76,12% dan80,43%, kadar lemak (%b/b) 1,1; 0,50; dan 0,05, kadar protein (%b/b) adalah 2,99; 2,06 dan 0,53, kadarabu (%b/b) adalah 5,08; 2,32 dan 0,78, kadar karbohidrat by different (%b/b) adalah 28,76; 7,43 dan 16,85,serta kadar serat (%b/b) adalah 49,6%; 11,61% dan 4,22%. Sedangkan pada bunga juga mengandung kadartanin sebesar 0,37(% b/b); pada buah mengandung kadar gula total 4,53 (%b/b); vitamin C 23,79 mg/100 g(b/b) dan kadar pektin 0,05 (%b/b). Berturut-turut olahan daun(kripik), bunga (teh) dan buah (selai) yaitukadar air adalah 8,33%; 20,21% dan 70,50%, kadar lemak (%b/b) 8,71; 0,72; dan 0,20; kadar protein (%b/b)adalah 6,45; 2,06 dan 0,26, kadar abu (%b/b) adalah 3,26; 7,60 dan 1,02, kadar karbohidrat by different(%b/b) adalah 39,05; 48,53 dan 33,30, serta kadar serat (%b/b) adalah 16,46%; 16,42% dan 5,70%. kadartanin (% b/b) sebesar 0,10; 0,49; 0,70. Hasil uji organoleptik terhadap kripik daun kersen, 66,67% panelismenyatakan suka; terhadap teh bunga kersen 36.67% panelis menyatakan suka serta selai 70% panelismenyatakan suka .Kata kunci: Kersen, kripik, selai, teh.