Publication Search

Rice is the main product obtained from grain produced by the rice plant (Oryza sativa) whose entire layer has been peeled off and the bran layer has been separated in the form of head rice, whole rice grains, broken rice, and groats. There are several types of pigmented rice such as brown rice, black rice and black glutinous rice. These kinds of rice have not been utilized optimally so that a processing process is needed to increase the economic value of the colored rice. One of the processing is made as flour so that it is durable and easy to distribute and flour can be used as a food processing material that is practical, easy and durable. One of the processed rice is rice flour. Colored rice flour is the result of processing brown rice, black rice and black glutinous rice by milling or flouring. This study aims to determine the optimal temperature in the manufacture of colored rice flour in order to obtain colored rice flour which has high antioxidant activity and high anthocyanins. The result of flouring is in the form of very fine grains. Flour has a low water content so it is more durable and long lasting. In order to reduce the moisture content, drying is carried out. The study used a completely randomized design (RAL) consisting of 2 factors. The first factor was the type of colored rice, while the second factor was the drying temperature of rice flour. The optimal treatment results were a combination of black glutinous rice flour treatment and a drying temperature of 45°C for 60 minutes, the following results were obtained: water content 7.44%, antioxidant activity by DPPH method 69.89%, antioxidant activity by FRAP method 81.35%, yield 25.29%, total phenol 175.85 mg/kg, and anthocyanin levels 327.10 ppm. Changes in temperature during the drying process of colored rice will affect the characteristics of the colored rice.

Mi basah merupakan jenis mi yang proses pembuatannya dilakukan dengan perebusan sehingga kadar air cenderung lebih tinggi dan memiliki daya simpan relatif singkat. Bengkuang merupakan salah satu buah yang memiliki kadar serat tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Bayam merah merupakan jenis bayam yang memiliki kandungan betalain tinggi dan cocok diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan bengkuang dan bayam merah serta menentukan formulasi penambahan bengkuang dan bayam merah yang tepat sehingga diperoleh mi yang berkualitas dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu serta perbandingan bubur bengkuang dengan bubur bayam merah. Formulasi mi basah terpilih baik dari segi kimia dan organoleptik adalah mi basah dengan penambahan bengkuang:bayam sebanyak 10:90 dan perbandingan tepung terigu:tepung tapioka sebanyak 50:50, dengan kadar air 32,73%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 0,81%, kadar protein 9,07%, kadar karbohidrat 54,84%, kadar serat 5,54%, tekstur 2,53 (cukup kenyal), warna 2,99 (cukup suka), flavor bengkuang 2,32 (cukup kuat), flavor bayam 2,81 (cukup kuat), dan kesukaan keseluruhan 2,57 (cukup suka). Mi dengan bahan tapioka, bengkuang dan bayam menghasilkan mi yang kaya gizi dan juga serat serta protein

  Mi kering tepung umbi talas cenderung memiliki tekstur kurang bagus dan mudah putus. Hal ini dikarenakan talas tidak mengandung gluten meskipun mengandung pati yang cukup tinggi yaitu sekitar 70-80%. Talas kimpul juga memiliki harga yang murah dan mudah dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan tepung talas dan ekstrak daun katuk sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dan tepung terigu (90:10, 80:20, 70:30 g) serta konsentrasi ekstra daun katuk (10/100, 20/100, 30/100 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan perbandingan tepung talas: terigu 70:30g dengan ekstrak daun katuk 20/100ml. Perlakuan ini menghasilkan mi dengan karakteristik kadar air 8,73%, protein 7,67%, abu 2,56%, serat 4,49% dan 13,11% untuk aktivitas antioksidan.  Hasil uji organoleptik pada perlakuan ini menghasilkan warna setelah pengeringan 3,31 (hijau gelap), warna setelah perebusan 3,29 (hijau agak gelap), cukup kenyal (2,65), aroma talas nampak (2,73) dan cukup disukai (2,17). Mi kering talas dengan penambahan daun katuk dapat menjadi alternatif mi kering yang memenuhi standar yang ada dan memiliki nilai lebih yaitu memiliki aktivitas antioksidan.

Flakes merupakan makanan sarapan siap saji berbentuk pipih yang biasa dicampur dengan susu. Flakes biasa dibuat dengan bahan dasar bahan berpati. Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan puree buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakes tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan puree buah naga merah sebagai sumber serat. Rancangan percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu perbandingan rasio tepung mocaf dan tepung biji nangka (60:40, 50:50, 60:40). Faktor kedua yaitu penambahan puree buah naga merah 10, 15 dan 20%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf, tepung biji nangka dan puree buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar serat pangan. Formulasi flakes dengan kandungan serat dan protein paling optimal serta disukai panelis terdapat pada rasio tepung mocaf 40%, tepung biji nangka 60% dengan penambahan puree buah naga merah sebanyak 20% yang memiliki kadar air 9,69%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 11,41%, kadar serat pangan 11,17%, kadar protein 8,26% kadar karbohidrat 76,62%. Hasil uji organoleptik terhadap warna 3,77 (oranye sedikit gelap), kekerasan 3,96 (agak keras), kerenyahan 2,43 (cukup renyah), flavor biji nangka 2,80 (flavor biji nangka cukup berasa), kesan halus/kasar 3,45 (agak kasar), dan kesukaan keseluruhan 2,95 (cukup suka). Flakes berbahan baku tepung mocaf, biji nangka dan buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan baru.