PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG PATI GANYONG TERHADAP RASA DAN TEKSTUR KUE BROWNIES

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, termasuk berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif, salah satunya adalah umbi ganyong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pati ganyong terhadap rasa dan tekstur brownies, serta tingkat kesukaan konsumen terhadap brownies. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Perlakuan yang diberikan berupa substitusi tepung pati ganyong dengan konsentrasi 0%, 25%, 50%, dan 75% terhadap total tepung dalam adonan brownies. Data dikumpulkan melalui uji organoleptik oleh 73 panelis tidak terlatih yang menilai dari aspek rasa, tekstur, tingkat kesukaan. Analisis data dilakukan dengan uji normalitas, homogenitas, ANOVA satu arah untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh signifikan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung pati ganyong memberikan pengaruh signifikan terhadap atribut rasa brownies pada konsentrasi penambahan tepung ganyong sebanyak 25%,  atribut tekstur brownies pada konsentrasi penambahan tepung ganyong sebanyak 75%. Tingkat kesukaan konsumen terhadap brownies tertinggi pada konsentrasi penambahan tepung ganyong sebanyak 50%. Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung pati ganyong berpotensi menjadi bahan baku alternatif dalam pembuatan brownies sekaligus mendukung pemanfaatan sumber daya pangan lokal yang lebih luas.