Publication Search

Umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) belum dimanfaatkan secara optimal. Ganyong dapat dikembangkan menjadi produk pati. Produk pati ganyong dapat digunakan untuk membuat makanan, misalnya roti, kue, mie, sohun, jenang, dodol, dan lain-lain. Selain itu, pati ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau substitusi tepung terigu pada olahan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan pati ganyong sebagai bahan pensubstitusi pati sagu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bangket jahe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  4 perlakuan yaitu (G1) substitusi pati ganyong 0%, (G2) substitusi pati ganyong 50%, (G3) substitusi pati ganyong 75% dan (G4) substitusi pati ganyong 100% dengan ulangan tiga kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05.  Kandungan karbohidrat pada penelitian ini adalah 83,75%-89,28%. kadar air 1,48%-2,99%, kadar abu 0,50%-1,17%, kadar protein 0,87%-1,12%, kadar serat 0,37%-0,90%, kadar lemak 11,65%-8,24%. Hasil uji organoleptik tertinggi biskuit bangket jahe yang  di substitusi pati ganyong untuk rasa  pada perlakuan substitusi 75% (G3) dengan nilai rata-rata sebesar 5,29 (agak suka), untuk aroma pada perlakuan substitusi 50% (G2) sebesar 5,21 (agak suka), untuk warna pada perlakuan substitusi 75%% (G3) sebesar 5,31 (agak suka), untuk tekstur pada perlakuan substitusi 75% (G3) sebesar 5,15 (agak suka).  Hasil uji Anova pada semua perlakuan  menunjukkan bahwa substitusi pati ganyong pada pati sagu dalam pembuatan biskuit bangket tidak berbeda nyata.

Pati sagu diekstrak dari batang pohon sagu (Metroxylon sagu), yang banyak ditemukan di kawasan AsiaTenggara. Dibandingkan dengan beras, produk pangan berbasis sagu lebih sedikit ditemukan di pasaranIndonesia. Banyak aplikasi yang menggunakan pati melibatkan pemanasannya di dalam air. Transisi termalyang dialami pati dan interaksi dengan air pada tingkat granula dan makromolekul membedakan sifatsifatpati dan dapat menentukan potensinya sebagai bahan penyusun makanan. Penelitian ini bertujuanuntuk mendapatkan pemahaman tentang sifat pasta dan termal serta daya pembengkakan pati sagu yangdibandingkan dengan dua pati lainnya yang banyak diproses di Asia Tenggara, yaitu beras dan ubi kayu(tapioka). Sifat-sifat pati yang diuji termasuk daya pembengkakan, sifat pasta menggunakan RVA dan sifattermal menggunakan DSC. Pati ubi kayu memiliki daya pembengkakan tertinggi (34,6 g/g) yang tidakberbeda nyata dengan pati sagu (29,0 g/g). Dalam hal sifat pasta, pati sagu memiliki nilai viskositas terendahuntuk viskositas puncak, panas, dan viskositas akhir sementara suhu pasting tertinggi. Suhu gelatinisasi dannilai entalpi pati sagu merupakan yang tertinggi dan pati beras terendah. Semua sampel yang dijalankanpada DSC disimpan pada suhu 4°C untuk mengukur rekristalisasi/retrogradasi. Pati sagu menunjukkan reorderingamilopektin yang signifikan, sementara hanya sedikit untuk pati ubi kayu. Hanya pati beras yangmenunjukkan adanya kompleks amilosa-lipid.Kata kunci: pati sagu, daya pembengkakan, sifat pasta, sifat termal