Publication Search

Permen jelly adalah produk pangan semi basah yang terbentuk dari cairan dengan bahan dasar gula dan bahan pemanis lainnya. Tekstur permen jelly terbentuk dengan menambahkan gel sebagai bahan yang pembentuk gel. Penelitian ini bertujuan untuk meciptakan inovasi produk permen jelly dari ekstrak daun kersen-pandan yang kaya akan aktivitas antiksidan dan rendah kalori. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai inovasi produk dan pengembangan bahan pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen-pandan dan variasi jenis gula rendah kalori (sorbitol, stevia dan fruktosa). Perbandingan ekstrak daun kersen-pandan yang digunakan adalah 140:60, 160:40, dan 180:20. Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan permen jelly ini adalah perbandingan ekstrak daun kersen-pandan 140:60 g dengan jenis gula stevia, dimana aktivitas antioksidan 40,39%, total fenol 2,194 mg GAE/g, gula total 6,711% kadar abu 0,066% dan kadar air sebesar 17,75%. Uji sensorik terbaik adalah perbandingan ekstrak daun kersen-daun pandan 140:60 g dengan jenis gula stevia, dimana warna 4,30 (hijau tua), flavor pandan 2,59 (agak kuat), rasa manis 1,72 (sedikit terasa manis), tekstur kenyal 2,02 (kenyal) dan kesukaan keseluruhan 1,87 (suka).

Ikan asin adalah metode untuk pengawetan makanan menggunakan kombinasi penggaraman dan pengeringan matahari. Di kalangan masyarakat, pembuatan ikan asin banyak menggunakan bahan kimia berbahaya seperti formalin. Penambahan bahan berbahaya mempengaruhi kualitas terutama keamanan. Makanan yang aman didefinisikan sebagai makanan yang terbebas dari cemaran biologi, kimia, mikrobiologi, yang dapat mempengaruhi kesehatan. Karbon aktif diduga bersifat polar yang mampu mengadsorpsi formalin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian karbon aktif dalam mengurangi cemaran formalin pada “jambal roti”. Rancangan percobaan yang digunakan untuk percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial, dengan faktor pertama yaitu konsentrasi karbon aktif 0, 3, dan 6% serta perlakuan kedua yaitu lama perebusan selama 5, 10, dan 15 menit. Penelitian ini dimulai dari pembuatan “jambal roti” dengan penambahan formalin dan perebusan dengan karbon aktif kemudian dianalisis uji kadar formalin, NaCl, protein, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karbon aktif dan lama perebusan memberikan pengaruh yang signifikan pada kualitas jambal roti. Semakin tinggi konsentrasi karbon aktif dan lama perebusan maka semakin berkurangnya kadar formalin pada jambal roti. Hasil terbaik penelitian ini adalah karbon aktif 6% dan lama perebusan 15 menit. Menghasilkan formalin 3.21 ppm, NaCl 9.40%, protein 42.00%, dan air 30.02%. Kata kunci: Karbon Aktif, Formalin, Jambal Roti, Lama Perebusan. ABSTRACT                 Salted fish was a method for food preservation using combination of salting and sun drying. Among the people, the manufacture of salted fish use hazardous chemical material such as formaldehyde. The addition of hazardous substances affects the quality especially the safety. Safe food define as food that free from biological, chemical, microbiological contaminants that can affect health. Active carbon suspected to be polar which able to adsorb formaldehyde. The purpose of this research was to determine the influence of active carbon in reducing formaldehyde in salted fish “jambal roti”. The research used completely randomized design (CRD) with 2 factors, the first factor was the concentration of active carbon 0, 3, and 6% and the second was the boiling time (for 5, 10, and 15 min). This research was started from making “jambal roti” with the addition of formaldehyde and boiling with active carbon then analyzed for formaldehyde content, NaCl, protein, and moisture. The result showed that the concentration of active carbon and boiling time had a significant effect in quality salted fish “jambal roti”. The higher the concentration of active carbon and boiling time the more formaldehyde in “jambal roti” were removed. The best results of the research was 6% active carbon and 15 min of boiling time. Resulting 3.21 ppm of formaldehyde, 9.40% of NaCl, 42.00% of protein, and 30.02% of moisture. Keywords: Active Carbon, Formaldehyde, Jambal Roti, Boiling Time

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam, flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%, kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%. Kata kunci: Kacang gude, ekstrak umbi bit, yoghurt, aktivitas antioksidan ABSTRACT Yogurt is one of the fermented products that used milk as a basic ingredient. This research used basic ingredients of vegetable milk derived from pigeon peas and used beet root extract as an additional material. The purpose of this study was to determine the ratio of dried pigeon peas to water and beet root extract that are appropriate for producing pigeon peas yogurt that had high antioxidant activity and to determine the level of consumer acceptance of pigeon peas yogurt with the addition of beet root extract. The experimental design used the Completely Randomized Design (CRD) with the first factor was dried pigeon peas of 20%, 30%, 40% and the second factor were beet root extract 5%, 10%, 15%. The chemical analysis was antioxidant activity, total sugar, protein, total acid, and total fat. Organoleptic analysis of color, viscosity, sour taste, flavor of pigeon peas and overall preference. The results showed that the combination treatment of 20% dried pigeon peas and 15% beet root extract was the best treatment. From the composition there is DPPH antioxidant activity 58,35%, 2,77% sugar content, 39,90% protein content, 1,17% total acid, and 0,19% fat content. Whereas yogurt with the highest antioxidant activity was found in the composition of 30% pigeon peas and 15% beetroot extract with antioxidant activity values of 65,23%. In this treatment yielded 2,80% sugar content, 46,96% protein content, 1,26% total acid, and 0,11% fat content. Keywords: Pigeon pea, beet root extract, yoghurt, antioxidant activity