Publication Search

Labu siam mengandung mineral, sedikit gula dan air. Selain itu labu siam juga mengandung zatantioksidan seperti flavanoid dan vitamin C yang baik untuk menangkal radikal bebas dan mencegahkanker. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada bahan pembentuk gel serta komponennya. Penelitianini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik antara konsentrasi ekstrak labu siam, variasi agar-gelatinyang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan yang tinggi serta kadar gula yang rendah dandisukai konsumen.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1adalah ekstrak labu siam 5, 10, dan 15g serta faktor 2 adalah variasi agar-gelatin 2,5g+37,5g, 5g+35g, 7,5g+32,5g.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan ekstrak labu siam 15g dan variasiagar-gelatin 7,5g+32,5g yang menghasilkan permen jelly dengan kadar air 18,6%, kadar abu 2,76% kadargula reduksi 0,55% dan aktivitas antioksidan 8,64%, warna kuning muda (2,06), rasa manis (2,26), tingkatkekenyalan (1,66), dan disukai (2,46).Kata kunci : Labu siam, agar, gelatin, permen jelly.

Nori merupakan olahan yang berbentuk lembaran kering yang terbuat dari rumput laut merah berjenisPorphyra. Rumput laut jenis ini tidak dapat ditemukan di Indonesia, karena hanya dapat tumbuh di Negarayang beriklim sub-tropis. Penelitian ini merupakan upaya inovasi untuk mengganti bahan baku pembuatannori menggunakan daun kangkung yang banyak dan mudah ditemukan di Indonesia. Tujuan penelitianini adalah untuk memperoleh produk nori kangkung dengan perbedaan lamanya waktu pengeringan danpenambahan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik nori daun kangkung.Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktoryaitu lama waktu pengeringan (8, 10, dan 12 jam) dan perbandingan penambahan karagenan (0,5; 1; dan 1,5%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lamanya waktu pengeringan 12 jam dengan penambahankaragenan 1% yang hampir menyerupai nori komersial dan paling disukai. Nori kangkung dengan perlakuantersebut memiliki kadar air 12,673%; kadar abu 5,230%; kadar gula total 5,676%; kadar serat kasar 7,603%;uji kekuatan tarik 7,7167 N/; warna (3,8533); kerenyahan (2,900); tekstur (3,700); flavor kangkung (2,513);dan tingkat kesukaan keseluruhan (3,113).Kata kunci: Karagenan, pengeringan,nori, kangkung

Biji wijen merupakan salahsatubahan nabati yang mempunyai berbagai macam manfaat bagi kesehatantubuh. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengembangkan produk olahan wijen adalah denganfermentasi seperti olahan susu dalam bentuk yoghurt. Namun pada proses pembuatan yoghurt, susuwijen tidak mampu membentuk gel sehingga perlu adanya penambahan gelling agent untuk membantupembentukan gel pada yoghurt susu wijen. Salah satu bahan pembentuk gel tersebut adalah susu skim.Dengan adanya penambahan skim dalam proses pembuatan yoghurt diharapkan dapat memperbaiki teksturyoghurt yang dihasilkan, sehingga dapat menemukan formulasi terbaik yang disukai konsumen. Penelitiandilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktorpertama persentasebijiwijen (8, 10, dan 12%) sedangkan faktor yang kedua persentase susu skim (2, 4, dan6%). Hasil penelitian yang optimal adalah kombinasi perlakuan persentase biji wijen 12% dan persentasesusu skim 6%. Yoghurt susu wijen tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut: aktivitas antioksidan44,99%; kadar protein 11,70%; gula total 4,70%; pH 4,9; kadar lemak 1,33%; warna ungu (3,73); rasa asam(3,07), tekstur agak cair (2,27), aroma sedikit aroma yoghurt (2,73) dan panelis suka (3,00).Kata kunci: Biji wijen, susu skim, tekstur, yoghurt

Moringa olifiera yang kita kenal dengan nama Kelor adalah salah satu tanaman yang bergizi, sejakdahulu dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai tanaman yang berkhasiat. Daun kelor dalam pembuatanteh sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung kandungan flavonoid sebagai antioksidan danantiinflamasi. Tanaman kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya didaerah pedesaan, tetapi belumdimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan sehari-hari. Penelitian dilakukan dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama dengan rasio daun kelordan rosela (1:1, 2:1, 1:2) sedangkan faktor yang kedua lama pengeringan (60, 80, 120 menit). Tujuan penelitianini adalah untuk menghasilkan teh kering yang bersifat fungsional dan mengandung antioksidan tinggiserta disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukan kombinasi perlakuan rasio daun kelor dan rosela 1:2adalah yang paling optimal, selain karena aktivitas antioksidan yang tinggi dan agak disukai berdasarkanuji organoleptik. Pada perlakuan ini dihasilkan kadar abu 6,33%, aktivitas antioksidan 64,59%, fenol 2,21%,pH 4,79, serta uji organoleptik terhadap kesukaan keseluruhan yaitu 2,87 (sedikit suka).Kata kunci: Antioksidan, teh, kelor, rosela, pengeringan.

Zea mays L. sacharata adalah nama latin dari tanaman jagung yang banyak dibudidayakan oleh petanidi Indonesia. Bagian yang sering dimanfaatkan adalah bagian buah, sedangkan rambut jagung masih banyakdibuang atau menjadi limbah. Rambut jagung mempunyai kandungan vitamin B (niasin, riboflavin dantiamin) dan kaya akan mineral (abu, alumunium, krom, kobalt, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, kalium,selenium, natrium, saponin, tanin, dan flavonoid). Selain itu rambut jagung dapat digunakan sebagai obattradisional sebagai peluruh air seni, penurun tekanan darah tinggi dengan senyawa yang diduga berperanadalah saponin.Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi rambut jagung-roseladan lama pengeringan yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan disukai konsumen. Penelitiandilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktorpertama dengan konsentrasi rambut jagung dan rosela (85:15, 70:30, 55:45) sedangkan faktor yang kedua lamapengeringan (1,5; 2; 2,5 jam). Hasil penelitian menunjukan kombinasi perlakuan konsentrasi rambut jagungdan rosela 55:45 dengan lama pengeringan 2,5 jam adalah yang paling optimal, karena kandungan aktivitasantioksidan yang tinggi dan disukai berdasarkan uji organoleptik. Pada perlakuan ini dihasilkan kadar air1,72%, aktivitas antioksidan DPPH 90,63%, aktivitas antioksidan FRAP 97,35%, total fenol 24,24 mg asamgalat/100ml, vitamin C 0,50 mg/100g, pH 2,00 serta uji organoleptik terhadap kesukaan keseluruhan yaitu3,67 (suka). Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan DPPH, FRAP, vitamin Cdan pH, sedangkan pada kadar air dan total fenol lama pengeringan tidak berpengaruh.Kata kunci: Antioksidan, teh, rambut jagung, rosela, pengeringan.

Aloe barbandensis miller yang kita kenal dengan nama lidah buaya adalah tanaman yang dapat tumbuhdengan cepat dan mudah dibudidayakan. Lidah buaya memiliki manfaat sebagai anti-inflamasi, anti jamur,anti bakteri untuk mengontrol tekanan darah. Tanaman lidah buaya sudah dikenal luas di Indonesia,khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan sehari-hari.Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2faktor. Faktor pertama dengan rasio kulit lidah buaya dan rosela (2:1, 1:1, 1:2) sedangkan faktor yang kedua lamapengeringan (60, 70, 80 menit). Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan teh kering yang bersifatfungsional dan mengandung antioksidan tinggi serta disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkankombinasi perlakuan rasio kulit lidah buaya dan rosela 1:3 dengan lama pengeringan 60 menit adalah yangpaling optimal. Pemilihan ini didasarkan pada aktivitas antioksidan yang tinggi dan disukai konsumen. Padaperlakuan ini dihasilkan kadar air 7,91%, kadar abu 5,12%, total fenol 20,67%, aktivitas antioksidan 55,98%,pH 2,00, serta uji organoleptik terhadap kesukaan keseluruhan yaitu 3,40 (suka).Kata kunci: Antioksidan, teh, lidah buaya, rosella, pengeringan.

Kulit ari kedelai dapat dimanfaatkan sebagai olahan makanan atau tambahan makanan yangfungsinya untuk memenuhi kebutuhan protein dan serat pada makanan yang dikonsumsi. Tujuan penelitianini adalah untuk menghasilkan cookies yang memiliki sifat fungsional dan mengurangi penggunaantepung terigu sebagai bahan pembuatan cookies serta dapat menghasilkan cookies yang bergizi tinggi.Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktoryaitu perbandingan tepung kulit ari kedelai dan tepung terigu dan penambahan puree pisang ambon.Faktor pertama perbandingan berat berat tepung kulit ari kedelai dan tepung terigu (1:9, 2:8 dan 3:7 Faktorkedua penambahan puree pisang ambon sebesar 6, 8 dan 10%. Hasil pnelitian ini menunjukan kombinasiperbandingan tepung kulit ari kedelai dengan tepung terigu 2:8 dan puree pisang ambon 10% adalahyang paling optimal selain mengandung serat yang cukup yaitu sebesar 10,95% juga disukai para panelis.Perlakuan ini menghasilkan cookies dengan kadar air 4,59%, kadar gula 31,72%, kadar serat kasar 9,53%,kadar protein 7,75%, Warna kuning keemasan 3,07, tekstur renyah 3,27, rasa dan aroma pisang 3,67 dankesukaan keseluruhan 3,87 (paling disukai).Kata kunci: Cookies, kulit ari kedelai, puree pisang ambon , serat

Mie gluten free merupakan mie yang dibuat dari tepung selain terigu yang baik bagi anak penyandangautis. Gadung dan mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga baik dikembangkan untuk produkmie bebas gluten. Salah satu upaya untuk memperbaiki karakteristik mie gadung-mocaf yaitu denganpenambahan gliserol sebagai plasticizer (pemlastis). Selain itu, guna memperbaiki tampilan mie dilakukanpenambahan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaikantara tepung gadung-mocaf dan penambahan gliserol untuk menghasilkan mie yang disukai konsumen.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu proporsitepung (gadung:mocaf) (80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dan penambahan gliserol (1%; 2%; 3%). Data-datayang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji duncan(DMRT).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah proporsi tepung gadung: tepung mocaf60%:40% dan penambahan gliserol 1%, yang menghasilkan mie kering dengan karakteristik kadar air 7,20%;kadar abu 1,49%; kadar pati 68,59%; kadar amilosa 12,55%; daya patah 10,44%; daya rehidrasi 118,89%; cookingloss 2,85%; dan elastisitas 29,24%. Hasil uji sensoris adalah nilai rata-rata warna 3,90 (agak suka); rasa 3,75(agak suka); tekstur 3,70 (agak suka); dan aroma 3,60 (agak suka). Hasil perlakuan terbaik dianalisa kadarprotein adalah 3,02%, warna L 48,6; a*24,4; b*14,2 dan aktivitas antioksidan 385,00 (mg/ml).Kata kunci : mie kering, tepung gadung, tepung mocaf, gliserol.

Antioksidan merupakan senyawa yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh karena fungsinya sebagaipenangkap radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh.Daun katuk, rosella, dan jahe termasuk tanaman yangkaya antioksidan.Salah satu usaha untuk memperoleh sumber antioksidan secara praktis adalah denganmengolah daun katuk, bunga rosella dan jahe menjadi minuman fungsional.Penelitian ini bertujuan untukmenentukan formula minuman fungsional katuk-rosella dan penambahan ekstrak dari berbagai jenis jaheyang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan disukai konsumen.Penelitian dilakukan dengan RancanganAcak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor.Faktor pertama dengan perbandingan daun katukdan rosella (90:10, 80:20, 70:30) sedangkan faktor yang kedua yaitu variasi jenis jahe (jahe emprit, jahegajah dan jahe merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi daun katuk: rosella 80:20 dengan ekstrak jahe merah 8% merupakan perlakuan terbaik didasarkan pada aktivitasantioksidan dan uji organoleptik terbaik yang terdapat pada minuman. Pada perlakuan ini dihasilkan pH2,83, padatan terlarut 15,46%, aktivitas antioksidan DPPH 54,65%, total fenol 0,98 mg GAE/100ml, vitaminC 68,82 mg/100ml, serta uji organoleptik terhadap flavor jahe 2,13, flavor katuk 1,86, rasa asam 2,73, warna3,65 dan kesukaan keseluruhan 2,20.Kata kunci:antioksidan, minuman fungsional, daun katuk, rosella, jahe

Sampai saat ini perkakaoan Indonesia cenderung meningkat baik luas areal maupun jumlah produksidan masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat, namun peningkatan produksi tersebut ternyata tidakdiimbangi dengan penyiapan sarana pengolahan yang memadai dan cocok untuk diterapkan di PerkebunanRakyat. Permasalahan di tingkat internasional mutu biji kakao Indonesia adalah mutu yang masih dianggaprendah. Salah satu penyebab rendahnya mutu biji kakao Indonesia adalah keasaman relatif tinggi (pHkurang dari 5,5). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi antara pemeraman buah denganmodifikasi kotak fermentasi yang menghasilkan pH biji kakao kering 5,5. Perlakuan dalam penelitian ini:fermentasi biji kakao di dalam kotak kecil (K), fermentasi biji kakaodiantara kotak dalam dan kotak luar (A),dan fermentasi dalam kotak tanpa sekat (B). Yangdikombinasikan dengan pemeraman buah dengan variasilama pemeraman; 0 hari (H0); 4 hari (H4)dan 6 hari (H6). Rancangan dalam penelitian ini menggunakanmetode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan 3 kali ulangan yang berarti ada 27 unit percobaan(3x3x3). Pengamatanselama fermentasi adalah pH dan suhu timbunan biji.Analisa yang dilakukan padabiji kakao kering:kadar air,pH, indeks fermentasi dan nilai uji-belah.Data yang diperoleh ditabulasi dandianalisis varian. Jika terjadi perbedaan nyata dengan selang kepercayaan 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan’sMultiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemeraman buah 4 hari dalam kotak antara(A)menghasilkan biji kakao kering dengan pH berkisar 5,5 dan kadar air 7,5 % yang sesuai StandarMutu(SNI: 2323:2008) yang ditetapkan.Kata kunci : fermentasi;kakao;pemeraman buah

Ampas tahu memiliki potensi gizi sebagai sumber protein dan mengandung serat yang tinggi. Labukuning merupakan sumber Beta-karoten. Beta-karoten adalah pembentuk Vitamin A atau retinol yangbermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penggunaan jenis gula dengan tingkat penambahan ampas tahu dan tepung labukuning terhadap karakteristik fisikokimia snack bars dan tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandinganampas tahu dan tepung labu kuning (80:20, 60:40, 50:50) dan faktor yang kedua yaitu jenis gula (gula jawa,madu, fruktosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bars ampas tahu dengan penambahan tepunglabu kuning (80:20) dan variasi jenis gula (gula jawa) yang memiliki karakteristik terbaik yaitu: protein(7,77%), betakaroten (25,52 mg/g), kadar air (20,73%), kadar abu (2,41%), gula total (18,18%), warna coklat(3,66), rasa labu kuning sedikit terasa (2,06), rasa ampas tahu terasa (1,86), tekstur sedikit lengket (2,26),dan kesukaan keseluruhan yang paling disukai (3,40).Kata kunci: ampas tahu, labu kuning, snack bars.

Daun kelor memiliki nilai gizi yang sangat baik yaitu mengandung vitamin A, vitamin C, vitaminB6, kalsium, kalium, zat besi, dan protein sehingga digunakan bayi dan ibu menyusui sebagai makananpendamping ASI (MPASI). Daun kelor memiliki kelemahan yaitu mempunyai aroma langu. Penambahanpuree pisang ambon yaitu untuk menghilangkan aroma langu daun kelor karena rasa pisang ambon disukaibayi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan komposisi makronutrienMakanan Pendamping ASI dengan penambahan puree daun kelor dan puree pisang untuk bayi. MakananPendamping ASI dengan formula yang memenuhi SNI dan Angka kecukupan gizi bayi dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah penambahanpuree daun kelor (3,89; 5,19; 6,49%) sedangkan faktor yang kedua penambahan puree pisang ambon (5,19;7,79; 10,38%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi paling disukai yaitu penambahan pureedaun kelor 3,89% dan puree pisang ambon 6,49% dengan kadar air 51,13%, kadar abu 0,39%, kadar protein7,06%, kadar lemak 7,69%, kadar gula 3,5%, vitamin C 17,41 mg/100g , warna hijau (3,07), tekstur lembekdan lembut (4,67), rasa pisang sangat terasa (4,27), dan aroma langu kurang terasa (2,73).Kata kunci: pisang ambon, daun kelor, Makanan Pendamping ASI.

Daun singkong adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Daun singkongmengandung vitamin, mineral, serat, serta klorofil. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah A, B, C, danniasin. Mineral terdiri dari besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan senyawa fungsional dalam daun singkong,dan keberadaan daun yang melimpah, maka perlu dilakukan suatu inovasi, agar bahan makanan ini dapatlebih bermanfaat. Salah satu cara yaitu membuat daun singkong ini menjadi tempe. Pada fermentasi tempeterjadi proses penguraian zat-zat makro molekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) dalam kedelaioleh aktivitas enzim protease dan lipase, sehingga menghasilkan senyawa yang lebih sederhana dan lebihmudah dimanfaatkan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, dan mendapatkanformula yang tepat dari tempe daun singkong. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah ratio penambahan ragi (0,5; 1; 1,5%) sedangkanfaktor kedua lama perendaman (6, 12, dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi palingbaik yaitu penambahan ragi 1,5% dan lama perendaman 18 jam dengan kadar air 81,95 (%b/b), kadar abu1,18(%b/v), kadar protein 6,14 (%b/b), kadar serat tak larut 14,85(%b/b), kadar serat larut 0,86(%b/b), volumepengembangan 0,34(%), selisih berat 1,86(%), kekompakan 3,87(%), dan kepadatan 3,87(%).Kata kunci: Singkong, fermentasi, tempe

Beras kencur merupakan minuman herbal yang mampu menyegarkan dan menyehatkan tubuh sertamemiliki cita rasa khas rempah. Kencur (Kamferia galangal), jahe (Zingiber officinale), sereh (Cymbopogancitrates), dan beras merah (Oryza niwara) mengandung bahan-bahan fungsional yang merupakan zat-zataktif dan beberapa mempunyai aktivitas antioksidan. Beras kencur dibuat dari racikan rempah-rempahyang ditumbuk kemudian diseduh dengan air panas. Penyajian beras kencur yang demikian kurang praktis.Salah satu alternatif yang bisa dilakukan adalah mengolahnya menjadi sirup. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui aktivitas antioksidan dan membuat formulasi sirup herbal dengan berat kencur-jahe-sereh danratio berat beras merah-beras putih. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu berat kencur-jahe-sereh (150-200-150 g; 125-250-125 g; 100-300-100 g)dan ratio berat beras merah-beras putih (1:4; 2:3; 3:2; 4:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan berat kencur-jahe-sereh dan ratio berat beras merah-beras putih yang terbaik adalah pada beratkencur 125 g-jahe 250 g-sereh 125 g dan ratio berat beras merah-beras putih (4:1). Hasil sirup herbal yangterbaik mengandung aktivitas antioksidan RSA DPPH 88,25%; aktivitas antioksidan FRAP 91,71%; total fenol30,95 mg asam galat/100 ml; viskositas 42,00 dPas; pH 5,66; warna coklat (skor 3,00); flavor kencur-jahe-serehsedikit terasa (skor 2,67); rasa manis (skor 2,80); dan tingkat kesukaan disukai (skor 3,20).Kata kunci: Sirup, beras kencur, herbal, antioksidan.

Cookies merupakan makanan ringan yang sudah banyak dijumpai di masyarakat. Pada umunyapembuatan cookies menggunakan bahan baku tepung terigu yang tinggi gluten. Ketergantungan bahanbaku industri kue terhadap impor gandum harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan panganjangka panjang. Salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lainyaitu penggunaan beras merah dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Pada cookies berasmerah – mocaf ini ditambahkan bubuk kayu manis sebagai flavor agar rasa cookies lebih enak. Penelitian inibertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan cookies yangdisukai konsumen, mengetahui formulasi yang tepat pada proses produksi, dan mengetahui karakteristikcookies tepung beras merah-mocaf dengan penambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini dilakukan denganmetode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung beras merah : tepungmocaf ( 3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (0,5;1;1,5%). Hasil penelitian yang terbaik adalah padarasio tepung beras merah 1 : tepung mocaf 3 dan konsentrasi bubuk kayu manis 0,5%. Hasil cookies yangterbaik mengandung kadar air 1,05%; kadar abu 0,88%; kadar lemak 25,17%; kadar protein 2,87%; kadargula total 50,52%; volume pengembangan 0,26%; warna coklat (2,73); ada rasa dan aroma kayu manis (3,00);kerenyahan (3,20); dan disukai panelis (3,26).Kata kunci: cookies, tepung beras merah, tepung mocaf, bubuk kayu manis

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan ikan, yang terbuat dari daging ikan giling denganpenambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang dilumuri dengan pelapis (coating dan breading)yang dilanjutkan dengan penggorengan. Nugget biasanya digunakan sebagai lauk, sebagai sumber proteinsehari-hari, khususnya bagi anak-anak. Pemanfaatan ikan patin dan ampas tahu sebagai substitusi dalampembuatan produk pangan akan meningkatkan kandungan protein, serta lebih meningkatkan kandungangizinya. Buah bit adalah salah satu bahan pangan yang bermanfaat sebagai pewarna alami. Pigmen yang adadalam buat bit merah adalah betalain. Betalain merupakan golongan antioksidan, yang jarang digunakandalam produk pangan dibanding dengan antosianin dan betakaroten sehingga perlu dimanfaatkan secaramaksimal. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaiturasio ikan patin : ampas tahu (50 : 50), (60 : 40), (70 : 30) dan kadar buah bit (10, 20, dan 30%). Penelitian inibertujuan untuk menentukan formula nugget ikan patin : ampas tahu dengan penambahan buah bit yangmemenuhi standar SNI dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuanikan patin : ampas tahu dan buah bit yang terbaik adalah pada rasio ikan patin : ampas tahu (60 : 40) dengankadar buah bit 10%. Hasil nugget ikan patin yang terbaik mengandung kadar air 59,348%; kadar lemak1,250%; kadar protein 9,211%; warna merah muda (2,533); rasa amis sedikit terasa (2,600); aroma ampas tahusedikit terasa (2,467); dan disukai panelis (2,467).Kata kunci: Nugget, ikan patin, ampas tahu, buah bit, substitusi.

Buah bit (Beta vulgaris L.) merupakan sumber utama pewarna merah alami. Bit kaya akan karbohidratyang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit bewarnamerah, warna ini disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Salahsatu inovasi pemanfaatan buah bit yaitu pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalahmengetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrakbuah bit yang berbeda serta mengetahui tingkat penerimaan buah bit yang dijadikan minuman beralkoholbagi para konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari duafaktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak buah bit (10, 20, dan, 30%) dan faktor kedua yaitu variasilama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak buah bit 20%dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut :kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, derajatkeasaman (pH) 4,23, kadar total asam 0,031%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aromaalkohol yang khas dan disukai oleh panelis.Kata kunci: Wine, bit, lama fermentasi

Pisang jenis plantain salah satunya yaitu pisang tanduk tidak banyak disukai karena rasa yang kurangmanis, sehingga lebih cocok diolah menjadi tepung pisang tanduk. Tempe mempunyai kandungan gizi yangcukup tinggi salah satunya yaitu sebagai sumber protein. Substitusi tepung pisang tanduk dan tempe padapembuatan stik vegetarian sebagai salah satu upaya peningkatan mutu ekonomi pisang tanduk dan tempe,serta peningkatan nilai gizi pada produk stik vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode RancanganAcak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu kadar tepung pisang tanduk (10, 20, 30%) dan kadartempe (10, 20, 30, 40%). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar tepung pisang tanduk dan kadartempe yang optimal untuk menghasilkan stik vegetarian yang berkualitas dan disukai oleh konsumen. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pada kadar tepung pisang tanduk30% dan kadar tempe 40%. Hasil stik vegetarian tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut : kadarair 2,92%; kadar abu 2,52%; kadar protein 13,40%; warna coklat (2,00); rasa pisang tanduk sangat terasa(2,40); rasa tempe terasa (2,60) memiliki kerenyahan atau tekstur renyah (3,46); dan disukai panelis (3,46).Kata kunci: Tepung pisang tanduk, stick, substitusi, tempe.

Biskuit merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat dan mengandungkarbohidrat, protein, dan lemak sehingga baik dikonsumsi anak-anak sekolah. Bahan baku biskuit adalahtepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepungterigu cukup besar. Pemanfaatan tepung bekatul beras merah sebagai substitusi dalam pembuatan produkpangan akan mengurangi impor tepung terigu, serta lebih meningkatkan kandungan gizinya. Penelitianini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bekatul beras merah yaitu dengan mengolah bekatulberas merah menjadi tepung, selanjutnya menjadi biskuit dengan penambahan ekstrak jahe merah, danmenambah nilai gizi biskuit fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu substitusi tepung bekatul beras merah (20, 30, dan 40%) dankadar ekstrak jahe merah (0, 2, 4, dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuansubstitusi tepung bekatul beras merah dan kadar ekstrak jahe merah yang terbaik adalah pada substitusitepung bekatul beras merah 30% dan kadar ekstrak jahe merah 4%. Perlakuan ini menghasilkan biskuityang mengandung kadar air 3,91%; kadar abu 2,23%; kadar gula total 34,27%; aktivitas antioksidan 85,94%;volume pengembangan 0,36%; warna coklat (3,40); rasa/aroma jahe merah (2,93); memiliki kerenyahanatau tekstur renyah (3,13); dan disukai panelis (3,47).Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, ekstrak jahe merah, substitusi.

Biskuit merupakan produk kering dengan daya awet yang relatif tinggi dan salah satu produk makananyang popular di masyarakat. Bahan baku biskuit adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impordari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung sorgumsebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan akan mengurangi impor tepung terigu dan menambahnilai fungsional sorgum, serta lebih membudayakan bahan baku lokal dengan maksimal. Penelitian inibertujuan untuk menentukan formulasi dan mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepungsorgum dan penambahan ekstrak jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung sorgum (10, 20, dan 30%) dan penambahanekstrak jahe (10, 15, dan 20 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung sorgum20% dan penambahan ekstrak jahe 10 ml adalah yang paling disukai. Biskuit dengan perlakuan ini memilikikadar air 4,01%; kadar gula total 34,28%; kadar protein 6,39%; kadar lemak 21,33%; rasa terasa manis (2,8000);aroma jahe sedikit terasa (2,0000); kerenyahan terasa renyah (2,8000); dan kesukaan keseluruhan disukai(2,6000).Kata kunci: Biskuit, tepung sorgum, ekstrak jahe, substitusi.