Publication Search

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam, flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%, kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%. Kata kunci: Kacang gude, ekstrak umbi bit, yoghurt, aktivitas antioksidan ABSTRACT Yogurt is one of the fermented products that used milk as a basic ingredient. This research used basic ingredients of vegetable milk derived from pigeon peas and used beet root extract as an additional material. The purpose of this study was to determine the ratio of dried pigeon peas to water and beet root extract that are appropriate for producing pigeon peas yogurt that had high antioxidant activity and to determine the level of consumer acceptance of pigeon peas yogurt with the addition of beet root extract. The experimental design used the Completely Randomized Design (CRD) with the first factor was dried pigeon peas of 20%, 30%, 40% and the second factor were beet root extract 5%, 10%, 15%. The chemical analysis was antioxidant activity, total sugar, protein, total acid, and total fat. Organoleptic analysis of color, viscosity, sour taste, flavor of pigeon peas and overall preference. The results showed that the combination treatment of 20% dried pigeon peas and 15% beet root extract was the best treatment. From the composition there is DPPH antioxidant activity 58,35%, 2,77% sugar content, 39,90% protein content, 1,17% total acid, and 0,19% fat content. Whereas yogurt with the highest antioxidant activity was found in the composition of 30% pigeon peas and 15% beetroot extract with antioxidant activity values of 65,23%. In this treatment yielded 2,80% sugar content, 46,96% protein content, 1,26% total acid, and 0,11% fat content. Keywords: Pigeon pea, beet root extract, yoghurt, antioxidant activity

Sirup termasuk minuman instan yang memiliki rasa dan aroma tertentu. Beberapa tanaman dapatdimanfaatkan sebagai bahan baku untuk formulasi sirup herbal antara lain daun kelor dan bunga rosella.Sirup daun kelor dan bunga rosella merupakan salah satu potensi sirup herbal dengan kandungan aktivitasantioksidan yang mudah dikonsumsi dan baik bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukanformulasi sirup herbal daun kelor dengan ekstrak bunga rosella sebagai minuman kesehatan bagi konsumendengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu daun kelor (5, 10, 15 g) sedangkan faktor keduaekstrak bunga rosella (5, 10, 15 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasidaun kelor : bunga rosella 15:15 merupakan perlakuan terbaik didasarkan pada aktivitas antioksidan dan ujiorganoleptik terbaik yang terdapat pada sirup. Karakteristik sirup adalah pH 3,82, vitamin C 20,40 mg/100ml, total padatan terlarut 41,33%, aktivitas antioksidan DPPH 48,97%, gula total 13,82%, serta uji organoleptikterhadap warna 1,80 (merah muda), flavor kelor 2,56 (terasa kelor), flavor rosella 1,89 (terasa rosella), rasaasam 1,87 (terasa asam) dan kesukaan keseluruhan 1,72 (cukup disukai).Kata kunci: Formulasi sirup, daun kelor, rosella

Buah naga merah merupakan buah tropis yang kaya akan antioksidan, namun kurang disukai karenarasanya yang tidak begitu manis. Buah naga merah juga sangat mudah mengalami kerusakan karenakandungan kadar air yang tinggi. Fruit leather adalah jenis olahan produk makanan yang berasal dari buburdaging buah yang dikeringkan sampai kadar air berkisar 10-15%. Pembuatan fruit leather memerlukan buahyang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristikfruit leather dengan perbandingan buah naga merah dan pepaya serta mengkaji suhu pengeringan yangtepat untuk mendapatkan karakteristik fruit leather yang baik.Perlakuan yang diberikan meliputi perbandingan buah pepaya: naga merah, yaitu 20:80, 30:70,dan 40:60. Perlakuan yang kedua adalah suhu pengeringan, yaitu 140, 150, dan 1600C. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah - pepaya dan suhu pengeringan berpengaruh nyataterhadap karateristik kimia dan organoleptik fruit leather. Berdasarkan tujuan penelitian diperoleh fruitleather terbaik pada perlakuan perbandingan daging buah pepaya:daging buah naga (20:80) dan suhupengeringan 1400C. Fruit leather yang dihasilkan memiliki kadar air 14,41%, kadar abu 2,91%, kadar gula total48,91%, kadar vitamin C 25,24 mg/100, dan derajat keasaman (pH) 4,83. Uji sensori yang didapatkan padaperlakuan tersebut adalah warna orange kemerahan dengan nilai 3,51, rasa tidak begitu manis dengan nilai3,71, tekstur agak kenyal dengan nilai 2,93, kesukaan keseluruhan sangat suka dengan nilai 3,67.Kata kunci: buah naga merah, pepaya, fruit leather, suhu pengeringan.

Cookies merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat. Bahan baku cookies adalahtepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan tepung terigucukup tinggi. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan dapatmengolah limbah dari alpukat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan karakteristik cookiesdengan substitusi tepung biji alpukat dan tepung jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancanganacak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung biji alpukat (10, 20, 30%) dan tepungjahe (2, 4, 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan rasio tepung biji alpukat 10%dan tepung jahe 2% yang terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik sebagai berikut kadar air3,28%, kadar abu 1,53%, kadar protein 5,75%, Kadar lemak 30,60%, Kadar gula 33,36%, volume pengembangan1,07%, warna ( 1,80%), rasa (2,13%), kerenyahan (1,93%) dan disukai panelis (3,80%).Kata kunci: cookies, tepung biji alpukat, tepung jahe, substitusi

Biskuit merupakan produk kering dengan daya awet yang relatif tinggi dan salah satu produk makananyang popular di masyarakat. Bahan baku biskuit adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impordari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung sorgumsebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan akan mengurangi impor tepung terigu dan menambahnilai fungsional sorgum, serta lebih membudayakan bahan baku lokal dengan maksimal. Penelitian inibertujuan untuk menentukan formulasi dan mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepungsorgum dan penambahan ekstrak jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung sorgum (10, 20, dan 30%) dan penambahanekstrak jahe (10, 15, dan 20 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung sorgum20% dan penambahan ekstrak jahe 10 ml adalah yang paling disukai. Biskuit dengan perlakuan ini memilikikadar air 4,01%; kadar gula total 34,28%; kadar protein 6,39%; kadar lemak 21,33%; rasa terasa manis (2,8000);aroma jahe sedikit terasa (2,0000); kerenyahan terasa renyah (2,8000); dan kesukaan keseluruhan disukai(2,6000).Kata kunci: Biskuit, tepung sorgum, ekstrak jahe, substitusi.

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar dan berukuran kecil. Bahan baku cookies adalah tepung terigu. Kulit buah naga dan ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies, yang merupakan hal baru dalam industri makanan. Kulit buah naga adalah limbah yang belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, padahal memiliki antioksidan yang tinggi. Selain itu ditambahkan tepung ampas tahu hasil samping dari pembuatan tahu, ampas tahu memiliki kandungan protein nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies yang mengandung protein tinggi dan antioksidan serta disukai oleh konsumen.Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama prosentase tepung ampas tahu (0, 10, dan 20%) sedangkan faktor yang kedua konsentrasi tepung kulit buah naga (5, 10, dan 15%).Hasil penelitian yang optimal adalah kombinasi tepung ampas tahu 10% dan tepung kulit buah naga 4% dengan kadar air air 1,69%, kadar gula total 36,23%, kadar protein 6,61%, aktivitas antioksidan 78,16%, volume pengembangan 1,09%, warna (2,40), rasa (2,00), kerenyahan (2,87) dan disukai panelis (2,73).Kata kunci: ampas tahu, cookies, dan kulit buah naga.ABSTRACT

Biji wijen merupakan salah satu bahan nabati yang mempunyai berbagai macam manfaat bagi kesehatan tubuh. Begitu pula dengan buah bit yang termasuk salah satu bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan. Biji wijen serta buah bit belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan, padahal keduanya memiliki kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis biji wijen dan buah bit dengan mengolahnya menjadi yoghurt yang mengandung antioksidan tinggi dan disukai konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama prosentase biji wijen (10, 12, dan 14%) sedangkan faktor yang kedua konsentrasi ekstrak buah bit (5, 10, dan 15%). Hasil penelitian yang optimal adalah kombinasi perlakuan prosentase biji wijen 14% dan konsentrasi ekstrak buah bit terhadap susu 15%. Yoghurt susu wijen-buah bit tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut: aktivitas antioksidan 42,56%; kadar protein 43,95%; gula total 4,70%; pH 4,64 ; warna (3,00); rasa (2,46); tekstur (2,06); aroma (2,40); dan kesukaan keseluruhan (2,13).Kata kunci: antioksidan, biji wijen, buah bit, yoghurt.

Temulawak merupakan salah satu jenis rimpang yang sering digunakan untuk bahan baku obat tradisional. Temulawak mengandung zat warna kuning (kurkumin). Begitu pula dengan nanas yang termasuk salah satu bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan. Temulawak serta nanas belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan, padahal keduanya memiliki kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis temulawak dan nanas dengan mengolahnya menjadi es krim yang juga mengandung antioksidan tinggi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama temulawak (10, 20, dan 30 g) sedangkan faktor yang kedua bubur buah nanas (40, 50, dan 60 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan ekstrak temulawak 30 g dan bubur buah nanas 60 g. Es krim temulawak nanas tersebut mempunyai karakteristik: kadar abu 0,855 %; kadar protein 1,458 %; kadar lemak 1,172%; aktivitas antioksidan 71,965 %; kecepatan meleleh 10,55 menit; overrun 7,02 %; warna kuning (3,933), tekstur lembut (3,800), rasa dan aroma temulawak terasa (4,000), rasa dan aroma nanas terasa (3,867), serta disukai oleh konsumen (2,867).Kata Kunci: Antioksidan, es krim, nanas, temulawak

Kerupuk sangat populer di Indonesia, mengandung pati cukup tinggi, serta dibuat dari bahan dasar campuran tepung terigu-tapioka. Kerupuk dapat juga dimodifikasi dengan bahan dari sayuran salah satunya substitusi sawi hijau. Sawi hijau mudah rusak bila terlalu lama disimpan, terkena paparan sinar matahari dan tidak segera diolah. Sawi hijau yang diolah menjadi kerupuk akan meningkatkan nilai fungsional dan gizi sawi.Variasi kerupuk sangat beragam dari bahan baku dan juga bahan pembantu. Salah satunya adalah dengan penambahan bubur sawi dalam adonan kerupuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk sayur dengan variasi konsentrasi bubur sawi hijau dan rasio tepung terigu-tapioka. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu rasio tepung terigu-tapioka (1:3, 2:2, 3:1) dan konsentrasi bubur sawi hijau dalam 250 ml air (50 g, 100 g, 150 g, 200 g).Hasil penelitian kerupuk sawi hijau yang paling disukai panelis yaitu rasio tepung terigu 100 g, tepung tapioka 100 g (2:2) dan konsentrasi bubur sawi hijau 50 g/250 ml air. kerupuk sawi hijau tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut : kadar air 7,25%; kadar abu 1,30%; kadar lemak 22,35%; kadar serat kasar 9,75%; warna hijau muda (2,13); rasa sawi hijau terasa (2,33); tekstur (3,20); dan disukai panelis (3,33).Kata kunci : kerupuk, sawi hijau, tepung terigu-tapioka.

Kerupuk merupakan makanan tradisional yang disukai oleh seluruh masyarakat Indonesia. Bahan baku utama pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka dan fungsinya dalam proses pembuatan kerupuk sebagai pengikat. Pisang adalah salah satu buah yang digemari masyarakat Indonesia. Buah pisang merupakan produk yang mudah rusak. Salah satu penganekaragaman pengolahan pangan adalah pembuatan kerupuk buah. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk pisang dengan faktor rasio berat tepung tapioka-pisang dan jenis bubur pisang.Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan dua faktor pembanding, yaitu berat rasio tepung tapioka-pisang dan jenis pisang. Faktor yang pertama yaitu rasio tepung tapioka-bubur pisang (100-50 g, 110-40 g, dan 120-30 g). Faktor kedua yaitu jenis bubur pisang (pisang raja nangka, pisang tanduk, pisang kepok kuning, dan pisang kepok putih).Hasil penelitian menunjukkan bahwa karak yang terbaik adalah pada kombinasi perlakuan rasio tepung tapioka 100 g-bubur pisang 50 g dan jenis bubur pisang tanduk. Kerupuk pisang ini mempunyai karakteristik sebagai berikut: kadar air 3,99%; kadar abu 2,35%; kadar pati 56,77%; kadar gula total 56,98%; volume pengembangan 29,63%; warna 2,00 (cokelat kekuningan); rasa 3,73 (rasa pisang terasa); kerenyahan 3,80 (sangat renyah), dan tingkat kesukaan 3,53 (suka).Kata kunci: tepung tapioka, jenis pisang, kerupuk buah.

Kerupuk gendar atau karak dibuat dari campuran beras (Oryza sativa Linn) dan bleng padat. Bleng padat merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan oleh Departemen Kesehatan karena mengandung boraks. Pemerintah menganjurkan STPP (Sodium Tripolyphosphate) sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk digunakan. Untuk menambah nilai gizi dari karak maka digunakan jenis beras yang lain seperti beras merah dan beras hitam. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan dua faktor pembanding, yaitu konsentrasi penambahan STPP (0; 0,15; 0,30; dan 0,45%) dan variasi jenis beras (beras putih, beras merah, dan beras hitam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karak yang terbaik adalah pada kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 0,15% dengan jenis beras putih. Hasil karak yang terbaik mengandung kadar air 12,81%; kadar abu 3,36%; kadar pati 71,63%; kadar amilosa 20,03%; volume pengembangan 68,01%; warna disukai panelis (3,06); rasa berbeda dengan karak kontrol (3,06); sangat renyah (3,86); dan disukai panelis (3,13).Kata kunci: Beras putih, beras merah, beras hitam, karak, STPP

Salak merupakan buah asli Indonesia yang sangat melimpah serta sudah banyak dimanfaatkan sebagai produk olahan makanan misalnya: dodol, manisan salak, selai salak, keripik salak, dan lain sebagainya. Industri olahan salak ini memiliki limbah yang cukup melimpah serta belum dimanfaatkan masyarakat, yaitu biji salak. Biji salak dapat diolah menjadi kopi biji salak dan tepung biji salak. Oleh karena itu peneliti memiliki gagasan untuk mengolah kopi biji salak sebagai bahan baku pembuatan kue kuping gajah. Kue kuping gajah merupakan makanan kecil tradisional khas Indonesia yang banyak terdapat di pasar maupun pusat oleh-oleh, memiliki bentuk yang unik serta rasa yang manis, enak dan renyah, tipis serta bermotif. Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan kue kuping gajah diharapkan akan menambah flavor pada kue kuping gajah. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu substitusi kopi biji salak (10, 15, dan 20%) dan penambahan ekstrak jahe (5g, 10g, dan 15g/ml air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan substitusi kopi biji salak dan penambahan ektrak jahe yang memiliki sifat kimia yang baik, dan secara keseluruhan lebih disukai panelis adalah 10% kopi biji salak dan penambahan ekstrak jahe 10 g/15 ml air. Hasil penelitian kue kuping gajah mengandung aktivitas antioksidan 66,96% RSA DPPH; kadar lemak 26,17%; kadar abu 1,05%; kadar protein 8,78%; kadar air 3,54%; dan kadar gula total 59,76%.Kata kunci: kue kuping gajah, kopi biji salak, ekstrak jahe.

Kue mochi dikenal sebagai salah satu kue basah yang terbuat dari beras ketan. Kue mochi dapatdimodifikasi dengan menggunakan bahan lain sebagai substitusi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya.Salah satunya dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah. Ekstrak daun jambu merah mempunyairasa sepat. Oleh karena itu perlu diimbangi dengan penambahan bubuk jahe yang diharapkan mampumengurangi rasa sepat kue mochi sehingga disukai konsumen.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi daun jambu dan konsentrasi bubuk jahe yangtepat dalam pembuatan kue mochi yang berkualitas dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi daun jambu biji (30, 40, 50, dan60%) dan konsentrasi bubuk jahe (0, 1, dan 2%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue mochi daun jambu biji yang berkualitas dan disukaikonsumen yaitu kue mochi dengan perlakuan konsentrasi daun jambu merah 60% dan konsentrasi bubukjahe 1% yang mempunyai karakteristik sebagai berikut: kadar air 47,58%; kadar abu 0,23%; kadar gula total14,59%; dan kadar vitamin C 71,06%. Uji oganoleptik kue mochi diperoleh warna hijau dengan skor 2,67(2,67); aroma jahe sedikit terasa dengan skor 2,13 (2,13); dan rasa yang tidak terlalu sepat dengan skor 1,60(1,60).Kata Kunci: Kue mochi, daun jambu biji merah, bubuk jahe

Cookies adalah jenis biskuit (kue kering) yang biasanya dibuat dari tepung terigu sehingga ketergantunganterhadap impor terigu sangat besar. Pemanfaatan tepung ganyong sebagai bahan substitusi tepungterigu dalam pembuatan cookies akan mengurangi impor tepung terigu dan mendayagunakan bahan panganlokal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji karakteristik cookies dengan substitusitepung ganyong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang terdiri dari2 faktor yaitu : kadar substitusi tepung ganyong (25%, 50%, 75% dan 100%) dan jenis perlakuan pendahuluan(tanpa perlakuan pendahuluan, perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan blanching uap selama 10menit). Data yang diperoleh dianalisis kimia dan fisika dengan Uji Sidik Ragam dan dilajutkan ke DMRT, untukmengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkanbahwa cookies yang paling disukai panelis dibuat dari substitusi tepung ganyong 25% dan jenis perlakuanpendahuluan perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia(SNI). Hasil analisis menunjukkan bahwa cookies tersebut mempunyai kadar air 3,6953%; kadar abu1,2972%; kadar gula total 20,9976%; dan kadar protein 6,1809%; volume pengembangan 0,7985%; warnacoklat muda (1,8333); rasa sedikit berasa ganyong (1,5833); renyah (2,0833); dan disukai panelis (3,000).Kata kunci : cookies, tepung ganyong, subsitusi, perlakuan pendahuluan.