Publication Search

Egg roll merupakan makanan ringan dengan rasa paduan manis, gurih, renyah, berbentuk gulungan panjang berlubang, beraroma khas yang berasal sesuai dengan perpaduan bahan yang digunakan. Produk ini diolah dengan metode pemanggangan. Kacang kedelai digunakan sebagai bahan baku karena cukup ekonomis, memiliki nilai gizi tinggi seperti, protein, vitamin, mineral, dan serat. Ubi jalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan dan sumber karbohidrat, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi egg roll yang tepat, antara perbandingan tepung ubi jalar dan kacang kedelai sehingga dihasilkan produk yang tinggi protein dan memiliki nilai kesukaan tinggi; menentukan kandungan gizi serta sifat organoleptic egg roll ubi jalar yang meliputi wama cerah, flavor tampak dan tekstur renyah. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi egg roll ubi ungu-kuning dan putih dengan substitusi kacang kedelai terbaik adalah perlakuan tepung ubi jalar 60% dengan kacang kedelai 40%, dengan karakteristik produk meliputi nilai kadar air 5,01%, kadar abu 2,62%, kadar protein 11,63%, kadar lemak 14,47%, dengan warna produk cerah dan bertekstur renyah.

Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung wortel, tepung kimpul dan ekstrak bit sebagai bahan dasar pembuatan flakes.Wortel digunakan sebagai sumber serat, kimpul karbohidrat dan bit sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakestepung wortel dan tepung kimpul yang memiliki kandungan serat, antioksidan tinggi dengan variasi penambahan esktrak bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung wortel : tepung kimpul dan variasi penambahan esktrak bit. Faktor pertama perbandingan tepung wortel dan tepung kimpul (80:20, 70:30, dan 60:40), sedangkan faktor kedua variasi penambahan ekstrak bit (10, 15 dan 20%).Hasil penelitian ini menunjukkan rasio konsentrasi tepung wortel dan tepung kimpul 60% dan tepung kimpul 40% dengan variasi penambahan esktrak bit sebesar 20%merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 7,73%, kadar abu 5,61%, aktivitas antioksidan33,92%, kadar lemak 4,20%, kadar serat kasar 16,49%, kadar protein 10,70%, total karbohidrat 58,78%, serta uji organoleptik terhadap warna 3,22 (ungu coklatan gelap); kekerasan 3,08 (keras); kerenyahan 3,72 (renyah) dan kesukaan keseluruhan 3,3280 (disukai). Kata kunci: Flakes, tepung wortel, tepung kimpul, ekstrak bit

Kembang goyang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari adonan kental yang dicetak menggunakan alat berbentuk bunga (kembang). Penyimpanan dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi mutu sensoris. Pengujian dilakukan dengan cara kembang goyang yang dikemas dengan plastik polyetilen (PE), dilakukan penyimpanan selama 18 hari dengan suhu 25, 35, dan 45. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, dan 18 yang dilakukan oleh 19 panelis. Parameter yang digunakan untuk pengujian berupa kerenyahan, warna, aroma dan keseluruhan, sedangkan analisis data dilakukan dengan uji anova. Berdasarkan hasil pengujian kadar air didapatkan nilai 1,57%, kadar abu 1,27%, kadar lemak 10,41%, kadar protein 5,70%, dan kadar karbohidrat 81,07%. Tingkat kesukaan kerenyahan terendah yaitu 1,87 (sangat tidak suka) pada penyimpanan hari ke-18 dengan suhu 25. Tingkat kesukaan warna terendah yaitu 1,46 (sangat tidak suka) pada penyimpanan hari ke-18 dengan suhu 45 Tingkat kesukaan aroma terendah yaitu 2,00 (tidak suka) pada hari ke-15 dengan suhu 25. Tingkat kesukaan keseluruhan terendah yaitu 1,51 (sangat tidak suka) pada hari ke-18 suhu 25. Kembang goyang sebaiknya disimpan pada suhu antara 35-45 dengan lama penyimpanan 6 hari.

Intip adalah kerak yang biasanya menempel di dasar panci atau periuk. Intip sebagai makanan tradisional yang sudah ada sejak jaman dahulu menjadikan intip populer di beberapa daerah yang ada di Indonesia. Kondisi daerah Indonesia yang beragam, menyebabkan perlunya penanganan penyimpan produk intip yang dipengaruhui suhu dan lama penyimpanan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan (kesukaan) konsumen terhadap produk intip goreng yang disimpan dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan cara produk intip disimpan pada suhu 25ºC, 35ºC dan 45ºC selanjutnya dilakukan pengujian sensoris (kesukaan) atribut tekstur,warna,aroma dan kesukaan keseluruhan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen. Hasil penelitian ini adalah intip yang disimpan pada rentang waktu 3 hingga 6 hari pada suhu 35ºC merupakan intip yang disukai konsumen. Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk intip rata-rata menurun pada hari ke-9 hingga hari ke-18. Kesukaan keseluruhan intip selama penyimpanan adalah intip yang disimpan pada suhu 35ºC selama 6 hari, dengan skor atribut kerenyahan (3,96), warna (3,14), aroma (2,86) dan kesukaan keseluruhan (3,61). Penyimpanan pada suhu 25ºC selama 18 hari merupakan kondisi penyimpanan yang tidak disukai konsumen dengan skor atribut kerenyahan (1,81), warna (1,50), aroma (2,00) dan kesukaan keseluruhan (1,35)

Flakes merupakan produk sereal yang berbentuk pipih yang biasa digunakan untuk sarapan. Flakes terbuat dari berbagai serealia seperti gandum, jagung, ataupun singkong. Pada saat mengkonsumsi flakes ditambahkan susu cair seperti sereal. Pada penelitian ini pembuatan flakes menggunakan bahan baku tepung mocaf dan bekatul dengan variasi penambahan buah bit. Tujuan penambahan mocaf adalah untuk memperbaiki rasa serta agar flakes lebih mudah menyatu. Tujuan penambahan bit adalah untuk memperbaiki warna serta untuk menambah aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rasio bekatul dan mocaf serta buah bit yang paling optimal sehingga diperoleh flakes yang tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung mocaf dan bekatul (85:15, 90:10, 95:5) sedangkan faktor kedua yaitu penambahan ekstrak buah bit (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan flakes dengan serat dan aktivitas antioksidan yang optimal serta disukai konsumen terdapat pada 90:10 rasio tepung mocaf dan bekatul dengan penambahan ekstrak buah bit 30%. Pada perlakuan ini dipeoleh kadar air 5,22%, kadar abu 18,67%, aktivitas antioksidan 18,25%, kadar protein 0,67%, kadar serat 16,93%. Uji organoleptik yang meliputi warna 2,97 (pink keunguan), kerenyahan 2,89 (renyah), rasa bekatul 2,67 (terasa), rasa mocaf 3,15 (terasa), dan terakhir kesukaan keseluruhan yaitu 2,87 (cukup disukai).

Snack bar adalah suatu makanan ringan yang berbentuk batang dan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan adalah tepung gembili dan tepung pisang. Penggunaan gembili dan pisang ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang terdapat di dalam kedua jenis produk pertanian ini cukup tinggi, selain itu belum adanya pemanfaatan kedua jenis produk pertanian ini secara bersamaan digabungkan dalam satu produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari beberapa variasi rasio tepung gembili dan tepung pisang serta tepung  variasi jenis pisang  pada snack bar serta mengetahui komposisi gizi dan sensoris snack bar berbasis tepung gembili dan tepung  variasi jenis pisang. Komposisi gizi yang dihasilkan oleh snack bar ini adalah kadar air sebesar 8.11 – 8.84%, kadar abu sebesar 2.29 – 2.81%,  kadar lemak sebesar 16.57 – 23.00%, kadar protein sebesar 6.35 – 7.98%, kadar karbohidrat sebesar 59.00 – 65.32% dan kadar serat pangan sebesar 8.46 – 13.72%. Hasil uji organoleptik terbaik parameter warna adalah pisang kepok putih rasio 60:40, parameter tekstur keras adalah pisang raja rasio 60:40, parameter rasa pisang adalah pisang kepok putih rasio 70:30, parameter flavor pisang adalah pisang kepok rasio 70:30, parameter kepadatan adalah pisang kepok putih rasio 50:50 dan parameter kesukaan keseluruhan adalah pisang kepok putih rasio 60:40.