Publication Search

Nata adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang umumnya berasal dari proses fermentasi air kelapa. Proses fermentasi nata dibantu oleh Acetobacter xylinum. Bakteri ini mempunyai sifat kemoorganotrof yaitu mampu mengubah gula dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Nata tidak hanya terbuat dari air kelapa saja. Penelitian ini menggunakan kulit buah jambu biji (Psidium guajava) untuk menggantikan air kelapa. Kulit jambu biji mengandung senyawa antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan fraksi buahnya. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial, dengan 2 faktor yaitu faktor 1 adalah perbandingan ekstrak kulit jambu biji yaitu 50 gram/300 ml, 75 gram/300 ml dan100 gram/300 ml dan faktor 2 adalah lama fermentasi yaitu 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Pengujian nata de guava peels meliputi uji kimia (aktivitas antioksidan, gula total, pH, kadar air, kadar abu dan serat kasar) dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan nata de guava peels ini adalah perbandingan ekstrak jambu biji 100/300ml dan lama fermentasi 10 hari, dimana aktivitas antioksidan 89,88%%, serat kasar 3,55%, gula total 5,636% kadar abu 0,407%, pH 4 dan kadar air sebesar 82,77%. Hasil organoleptik yaitu uji tekstur 3,48 dan uji warna 3,23.

Flakes merupakan produk sereal yang berbentuk pipih yang biasa digunakan untuk sarapan. Flakes terbuat dari berbagai serealia seperti gandum, jagung, ataupun singkong. Pada saat mengkonsumsi flakes ditambahkan susu cair seperti sereal. Pada penelitian ini pembuatan flakes menggunakan bahan baku tepung mocaf dan bekatul dengan variasi penambahan buah bit. Tujuan penambahan mocaf adalah untuk memperbaiki rasa serta agar flakes lebih mudah menyatu. Tujuan penambahan bit adalah untuk memperbaiki warna serta untuk menambah aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rasio bekatul dan mocaf serta buah bit yang paling optimal sehingga diperoleh flakes yang tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio tepung mocaf dan bekatul (85:15, 90:10, 95:5) sedangkan faktor kedua yaitu penambahan ekstrak buah bit (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan flakes dengan serat dan aktivitas antioksidan yang optimal serta disukai konsumen terdapat pada 90:10 rasio tepung mocaf dan bekatul dengan penambahan ekstrak buah bit 30%. Pada perlakuan ini dipeoleh kadar air 5,22%, kadar abu 18,67%, aktivitas antioksidan 18,25%, kadar protein 0,67%, kadar serat 16,93%. Uji organoleptik yang meliputi warna 2,97 (pink keunguan), kerenyahan 2,89 (renyah), rasa bekatul 2,67 (terasa), rasa mocaf 3,15 (terasa), dan terakhir kesukaan keseluruhan yaitu 2,87 (cukup disukai).