Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)

Eko Permatasari ; Heny ; Widanti ; Yannie Asrie ; Karyantina ; Merkuria
JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pan... 📅 2023 Vol 8, No 1 🔗 DOI: 10.33061/jitipari.v8i1.7239
Abstract
Kue pukis merupakan kue tradisional Indonesia. Tepung tiwul memiliki potensi untuk dijadikan bahan dalam pembuatan kue yang aman dikonsumsi penderita celiac dan autisme. Bahan baku lokal seperti tepung kacang hijau dan wortel yang kaya akan serat dapat memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori pukis bebas gluten dari tepung tiwul dan tepung kacang hijau dengan penambahan puree wortel serta menentukan formulasi pukis bebas gluten yang paling disukai konsumen. Rancanganlpercobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penambahan puree wortel serta  perbandingan tepung tiwul dan tepung kacang hijau. Hasil penelitian formulasi pukis bebas gluten terbaik berdasarkan kandungan tinggi serat pangan adalah formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 18,75% : tepung kacang hijau 56,25% dengan kadar air 26,75%, kadar abu 1,20%, kadar lemak 15,37%, kadar protein 10,45%, kadar serat pangan 7,94%, kadar karbohidrat by different 46,23% dan kadar β-karoten 10,88 µg/g. Nilai sensoris perlakuan ini yaitu warna 3,33 (warna semakin coklat), flavor tepung tiwul 2,53 (flavor tepung tiwul semakin terasa), flavor tepung kacang hijau 3,10 (flavor tepung kacang hijau semakin terasa), flavor wortel 2,70 (flavor wortel semakin terasa), tekstur empuk 3,63 (tekstur semakin empuk), dan kesukaan keseluruhan 3,73 (pukis disukai secara keseluruhan). Pukis dengan bahan baku tiwul, kacang hijau dan wortel dapat menjadi alternatif makanan tradisional yang memiliki tinggi serat dan beta karoten.
How to Cite

Eko Permatasari, et al. (2023). Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 8(1). https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7239

Eko Permatasari, Heny; Widanti, Yannie Asrie; Karyantina, Merkuria, "Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)," JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), vol. 8, no. 1, 2023.

Eko Permatasari, Heny; Widanti, Yannie Asrie; Karyantina, Merkuria. "Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)." JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), vol. 8, no. 1, 2023.

Eko Permatasari, Heny; Widanti, Yannie Asrie; Karyantina, Merkuria. "Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)." JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 8, no. 1 (2023).

Eko Permatasari, et al. (2023) 'Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)', JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 8(1). doi: 10.33061/jitipari.v8i1.7239.

Eko Permatasari, Heny; Widanti, Yannie Asrie; Karyantina, Merkuria. Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 2023;8(1).

Artikel Terkait

Characteristics of high-protein corn yogurt with the addition of soy protein isolate and spirulina

Dewi, Ratih Tiara; Aini, Nur; Haryanti, Pepita; Khairunnisa, Anita; Probowati, Banun Diyah; Arsyistawa, Hadana Sabila

Microbial profile of digesta in diabetic experimental animals fed with parboiled rice: Profil mikroba digesta hewan coba diabet yang diberi beras pratanak

Azhad, M. Hafiz; Pujimulyani, Dwiyati; Yulianto, Wisnu Adi

The effect of pineapple peel and chicken bone flours on the physicochemical properties and sensory acceptability of noodles: Pengaruh tepung kulit nanas dan tepung tulang ayam terhadap sifat fisikokimia dan penerimaan sensorik mie

Agustin, Nur; Mahmudah, Nur Aini; Purnomo, Panji

Physical and chemical characteristics of gluten-free cookies based on the variation of mocaf flour and tofu dregs flour proportions: Karakteristik fisik dan kimia cookies gluten-free berdasarkan variasi proporsi tepung mocaf dan tepung ampas tahu

Prabowo, Ivy Dian Puspitasari; Tanone, Cindy Felicia

Utilization of catfish (Clarias gariepinus) dregs fish bone gelatin extraction on mango (Mangifera indica L.) fruit leather product: Pemanfaatan tepung limbah ekstraksi gelatin tulang ikan lele (Clarias gariepinus) pada produk fruit leather mangga (Mangifera indica L.)

Kiptiyah, Sakina Yeti; Hakim, Najmi Ardinur; Amelianawati, Mae

Application of anthocyanin extract from butterfly pea flower (Clitoria ternatea) as a freshness indicator : Aplikasi ekstrak antosianin bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai indikator kesegaran

Assyifa, Cut Fatima; Franella, Intan Ade; Halqiah, Fanny; Sulaiman, Ismail; Yunita, Dewi
Tren Sitasi Jurnal