PENGARUH BERBAGAI PROPORSI PELARUT PADA EKSTRAKSI DAN STABILITAS ZAT WARNA ALAMI BUAH MANGSI (Phyllantus reticulatus)

Tanaman mangsi (Phyllanthus reticulatus) merupakan tanaman perdu yang tumbuh liar dengan buahyang berwarna ungu kehitaman yang diduga berasal dari antosianin. Antosianin yang bersifat polar danlarut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini digunakan pelarut etanol96%, asam asetat dan aquades dengan perbandingan yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mencariperbandingan pelarut (campuran etanol 96%, asam asetat dan aquades) yang tepat untuk ekstraksi antosianindan mengetahui stabilitas ekstrak warna antosianin buah mangsi yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri daridua tahap yaitu tahap I adalah ekstraksi zat warna alami dari buah mangsi (phyllanthus reticulatus) denganberbagai proporsi pelarut (etanol 96 %, asam asetat dan aquades) (49:1:50 ; 39:1:60 ; 29:1:70 ; 19:1:80 ; 9:1:90).Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang digunakan adalah perbandingan jenispelarut etanol 96% : asam asetat : aquades (9:1:90) menghasilkan nilai pH tertinggi yaitu 5,380 ; konsentrasiantosianin 0,455 mg/l ; rendemen ekstrak 74,40 % ; tingkat kecerahan 23,73 ; tingkat kemerahan 9,07 ;tingkat kekuningan 10,23. Hasil analisa tahap II, menunjukkan bahwa ekstrak antosianin buah mangsimengalami penurunan stabilitas yang dipengaruhi oleh pH, suhu, dan waktu pemanasan. Peningkatannilai pH menyebabkan nilai absorbansi ekstrak makin menurun, sedangkan semakin tinggi suhu dan lamawaktu pemanasan menyebabkan stabilitas warna kurang optimum.Kata kunci: Antosianin, Stabilitas warna, Ekstraksi, Buah mangsi