Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones

Jennifer Callysta Thee ; Nyoman Puspa Asri ; Joko Sulistyo
Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman 📅 2025 Vol 4, No 1 🔗 DOI: 10.55606/jurrit.v4i1.5143
Abstract
This study aimed to evaluate the effect of substituting vinegar with pomegranate juice (PJ) on the physicochemical characteristics, sensory quality, and antioxidant activity of mayonnaise. The mayonnaise was formulated into five treatments with varying concentrations of vinegar and PJ. The analyzed parameters included pH, color (L*, a*, b*), viscosity, emulsion stability, and sensory attributes (taste, aroma, color, texture, and preference), while antioxidant activity was assessed in the best formulation. The results showed that increasing the PJ substitution significantly improved viscosity and emulsion stability, decreased lightness (L*), and enhanced the red hue (a*). The P4 formulation (containing 2.75% PJ) demonstrated the best overall performance, with high viscosity, excellent emulsion stability, and also receiving high sensory scores. Antioxidant analysis revealed that P4 had higher antioxidant activity compared to the control (P0). Therefore, PJ has the potential to serve as a natural alternative to vinegar in mayonnaise production while enhancing the product's stability and functional value.
Keywords
Pomegranate Juice; Mayonnaise; Antioxidant; Vinegar Substitution; Emulsion Stability
How to Cite

Jennifer Callysta Thee, et al. (2025). Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman, 4(1). https://doi.org/10.55606/jurrit.v4i1.5143

Jennifer Callysta Thee; Nyoman Puspa Asri; Joko Sulistyo, "Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones," Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman, vol. 4, no. 1, 2025.

Jennifer Callysta Thee; Nyoman Puspa Asri; Joko Sulistyo. "Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones." Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman, vol. 4, no. 1, 2025.

Jennifer Callysta Thee; Nyoman Puspa Asri; Joko Sulistyo. "Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones." Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman 4, no. 1 (2025).

Jennifer Callysta Thee, et al. (2025) 'Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones', Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman, 4(1). doi: 10.55606/jurrit.v4i1.5143.

Jennifer Callysta Thee; Nyoman Puspa Asri; Joko Sulistyo. Pengaruh Substitusi Cuka dengan Sari Buah Delima terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kualitas Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Mayones. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Tanaman. 2025;4(1).

Artikel Terkait

Edible Coating untuk Memperpanjang Umur Simpan Stroberi: Tinjauan Sistematis

Nur Afni; Elya Antariksana Bachmida

Pengaruh Pemberian Limbah kulit Kopi dan Perendaman Air Bawang Merah terhadap Pertumbuhan Stek Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus)

Dwi Sekar Ningtias; Desi Sri Pasca Sari Sembiring; Najla Lubis

Efektivitas Pemberian Pupuk Kandang Sapi dan Eco Enzyme terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Kemangi (Ocimum basilicum L.)

Prayoga Prayoga; Najla Lubis; Desi Sri Pasca Sari Sembiring

Effects of Local Microorganisms (MOL) from Stale Rice and Palm Oil Boiler Ash on the Growth and Yield of Shallots (Allium ascalonicum L.)

Nursyva Alvira Sumara; Desi Sri Pasca Sari Sembiring; Hanifah Mutia Zaida Ningrum Amrul

Analisis Efisiensi Pemasaran Tandan Buah Segar Perkebunan Kelapa Sawit Pola Kemitraan dan Pola Swadaya di Kabupaten Tanjung Jabung Barat

Irzi, Haykal; Nainggolan, Saidin; Saputra, Ardhiyan; Ulma, Riri Oktari

Tablet Effervescent dari Daun Umbi Jalar Ungu untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif

Zahra Safira Yunar; Nur Dwi Wahyu Wibowo; Nia Nurul Imana
Tren Sitasi Jurnal